秋の味覚の王者まつたけが、絶滅の危機にある。長野・伊那市では貴重なまつたけを増やす技を持つ名人がいる。まつたけ料理も紹介する。

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伊那市（長野）

秋の味覚・王者まつたけが絶滅の危機にある。長野県はまつたけの生産量が日本一で全て天然物。まつたけは人工栽培が難しく、天候の影響を受けやすい。

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伊那市（長野）

まつたけの名人が待つ長野・伊那市の山にやってきた。藤原儀兵衛さんは絶滅の危機にあるまつたけを増やす技を持つ名人。まつたけ山の広さは東京ドーム約8個分。藤原さんの山はきのこ天国。まつたけは生きたアカマツの細い芽にくっついて、土の中にシロという菌糸のかたまりを作る。シロから窒素やリンなどのミネラル類をアカマツに供給する。アカマツが光合成で作った糖類をもらってまつたけは成長する。食べられてしまったまつたけはニホンジカの仕業。まつたけの収穫のピークは主に秋の1か月ほど。まつたけを増やす秘技を紹介。1つ目はしばかき作業、まつたけは養分の少ないやせた土地にしか生えないため、落ち葉を放おっておくと堆肥化し微生物や雑菌が増殖してしまいまつたけが生えなくなる。藤原さんは定期的にしばかきを行い、山の環境を整えている。2つ目は根切り。春に根切りをすると、新しい根が伸びて秋に収穫ができる。

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アカマツニホンジカ伊那市（長野）東京ドーム長野県林業総合センター

藤原さんの山でとれたまつたけをいただく。炭火で蒸し焼きにした焼きまつたけを食べた。信州みそに漬けたまつたけのみそ漬けもいただいた。

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伊那市（長野）

スタジオにまつたけ包み焼きが登場し、試食した。天野さんはずっと香りが残っているなどと感想を話した。長野県のまつたけ生産量は70年ほど前は107トンだったが2024年は37トンと激減している。要因にはアカマツが枯れてしまったことがある。

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まつたけ包み焼きアカマツ伊那市（長野）

長野県ではまつたけ増産をめざす生産者が年に2回集まり勉強会をして、経験をシェアしている。藤原さんも毎年参加している。長野県では信州大学が人工栽培を研究している。

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信州大学塩尻市（長野）長野県

まつたけ料理を求めて伊那市にある温泉宿にやってきた。この宿はまつたけ山を所有していて、毎年まつたけを使った会席料理を提供している。「まつたけの天ぷら」を作る。食感を生かす生かすためにねばりのない衣にするのがコツ。カリッとするまで揚げて完成。天つゆではなく塩でいただく。

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まつたけの天ぷら伊那市（長野）

長野・豊丘村にあるきのこ専門店にやってきた。こちらで人気のまつたけメニューを作っていただく。熱したフライパンにご飯を入れて炒め、薄切りにしたまつたけを加える。味付けはうす醤油とバター。「まつたけバターチャーハン」が完成。

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まつたけバターチャーハン豊丘村（長野）

「まつたけバターチャーハン」をスタジオで試食。贅沢な味、バターでまろやかになっている、バターときのこの相性がいいなどと感想を話した。

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まつたけバターチャーハン伊那市（長野）

エンディング映像。

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