- 出演者
- 天野ひろゆき（キャイ～ン） 塚原愛
今日の主役は、清流の女王と呼ばれる鮎。なかでも今大注目なのが養殖あゆ。養殖あゆは生でも安心して食べられる。養殖されているのは、和歌山県白浜市。美味しさの秘訣は、過酷な環境でのハードな特訓。紀州徳川家の時代から和歌山と鮎は深い関係がある。あゆの絶品郷土料理を紹介。
今日の主役は、和歌山県の養殖あゆ。あゆの体についてる黄色い斑点は、追い星と呼ばれる模様で、天然鮎の特徴とも言われている。だが養殖でも追い星の模様が出現することに成功。天然あゆと養殖あゆの生産量は、7割が養殖あゆ。和歌山県は養殖の技術を確立しており、品質的にも天然に負けないあゆを作り出してきたという。今やその技術は全国に広がっている。
和歌山を流れる富田川は、水が清らかで上流には天然のあゆも生息。あゆの養殖には、地下から組み上げた伏流水を使用。あゆの生産者の岩出さんによると、伏流水はミネラル分が豊富で年間17℃と安定。警戒心の強いあゆは、人の動きを察知すると一斉に逃げ出す。このときの反応スピードであゆの健康状態をチェック。元氣なあゆを育てるには、酸素をたっぷり含んだ水が必要。そこで大切なのが水車。水車を回すことで、空気中の酸素を水中に取り込む。もう1つ重要な役割があり、川の流れのように水流を作っている。自然の水流を再現し、その中でたくましく育てることで身が引き締まったあゆが育つ。さらに上質なあゆを育てるためあることに挑戦。時計回りと反時計回りの両方の水流を経験させることで、筋肉のバランスが良くなることを期待している。エサにもこだわっており、タンパク質を多く含む国産の魚の魚粉を与えている。さらに、健康的なあゆに育てるため、梅酢を混ぜている。あゆの習性を知り尽くした岩出さんは、すべり台であゆ特有の縄張り争いを防いでいる。大きさの違う3つの出口があり、すべり台で大きさごとに振り分けられる。最後に行うのが氷締め。氷水を飲ませることで、あゆを締める。内蔵までしっかり冷やすことで鮮度を保つことができる。清流でのハードな運動や、特製のエサのおかげで、和歌山の養殖あゆは天然物の特徴であるスイカのような香りや、追い星の鮮やかな模様も生み出すまでになった。おすすめの食べ方は、養殖ならではの刺身。
小西さんは養殖あゆの塩焼きも提供している。塩焼きには地域に伝わる特別な作り方がある。生きているかのように串打ちする。ホイロという道具を使って蒸し焼きにする。2時間かけて焼き上げる。
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- かつらぎ町（和歌山）
あゆずしを紹介した。蒸し焼きにしたあゆを甘露煮にする。握った酢飯にあゆの甘露煮を乗せ柿の葉に包む。柿の葉で巻くことで日持ちして香りも良くなる。押し寿司の型に入れ数時間押せばあゆずしの完成。
スタジオで「あゆの蒸し焼き」と「あゆずし」を試食。出演者は「美味しい」などとコメントした。10月下旬頃からは子持ちあゆのシーズンに入り、養殖でも子持ちあゆを作ることができるという。
「突撃！カネオくん」、「“健康迷子”のあなたへ」、「ダーウィンが来た！」、「NHKスペシャル」の番組宣伝。