- 出演者
- 天野ひろゆき（キャイ～ン） 塚原愛
長崎県のかますを特集する。鈴之助さんは「かますを一夜干しにしてお酒の肴にしてキュッと」などと話した。長崎県は全国有数のかますの産地。日本で水揚げされるカマスは主にアカカマスとヤマトカマスの2種類あるが、長崎の漁師が狙うのは身の質がより高いとされるアカカマスだという。
長崎県・伊王島を訪れた。かます漁師の小峰雅司さん。刺し網漁という方法で漁をするという。かます漁に同行した。船が出るのは朝3時。途中で船を止め、GPSで潮の向きを確認。かますは潮の流れに逆らうように泳ぐ習性があり、待ち伏せするように網を仕掛けるのだという。網は口だけが引っかかるような大きさの網の目になっていて、身に傷がつかないようになっているという。網をしかけたら港に戻り、2時間後再び出港。しかけた網を引き上げ、とれたかますはすぐに氷水に入れて鮮度を保つ。この日は122匹とれた。港に戻り、鮮度を保つためにお腹を上にして箱詰めする。氷を敷き詰めて冷蔵庫で保管する。漁協の職員がかますが入った箱の写真を撮り、情報をSNSに流す。飲食店に直で流すサービスだという。出荷までの過程をシンプルにすることでより新鮮な状態で消費者に届ける。炙りにした刺し身を試食した鈴之助さんは「うまみがぎゅっと閉じこもっている」などとコメントした。
皮目を炙った刺身を試食。伊王島では2年ほど前からカマスで街興しを行っている。夜明けの時間帯に漁をして新鮮なままで出荷するということで「伊王島日の出カマス」というブランド名をつけた。地域の祭やイベントでカマス料理を提供するなど、積極的にPR活動を行っている。中でも絶賛売出し中なのが、カマスをスティック状にして揚げた「カマスティック」。頭と尻尾を取ったカマスにストローのような筒状の棒を差し込んで身を捌くことなく骨を取り除く。パン粉をつけて揚げたら完成。気軽にカマスを食べてほしいと、伊王島の漁協が売り出したもの。ご当地グルメとして地元の祭やイベントなどで活躍中。この料理は、もともと同じくカマスの産地である神奈川県小田原市が開発したもので、技術協力を受けてカマスティックが誕生。
伊王島にあるリゾートホテルの料理長・白熊さんにカマス料理を教えてもらう。三枚に卸したカマスをさらに観音開きにする。打ち粉を振ったら巻き簀に乗せて、大葉、チーズ、トマトを乗せて巻く。小麦粉を牛乳や卵で溶いた衣につけて160℃の油で揚げ、カットしてかますのフリッターの完成。素材の旨味を生かすため味付けは塩のみ。
カマスの一夜干しを使った炊き込みご飯を作る。カマスの一夜干しを焼いたら身と骨を取り分ける。骨は炊く時に入れて出汁とり用、身は炊きあがりに混ぜる。研いだ米に醤油などで味付けした昆布だし、かますの骨と頭を入れる。ポイントはきのこ。魚の旨味のイノシン酸・昆布のグルタミン酸・きのこのグアニル酸を入れることによってうま味の相乗効果がある。炊きあがったら骨を取り除き、かますの身を入れさっくりと混ぜ合わせて完成。
かますの炊き込みごはん・かますのフリッターをスタジオで試食。天野は「かますを丸ごと食べてる感覚」などとコメント。鈴之助は久々の番組出演について「取材に行けることができて嬉しかった」などとコメント。
エンディング映像が流れた。
「突撃！カネオくん」「ダーウィンが来た！」「NHKスペシャル サラームの戦場 NHKガザ事務所の740日」「終活シェアハウス」の番組宣伝。