だしの基本を教料理人の村田吉弘に聞く。

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だしの基本を京料理人の村田吉弘に聞く。だしには植物性、動物性、しいたけの旨味が含まれる。2つのものを組み合わせることで相乗効果が生まれる。今回は、昆布と削り節のだし、煮干しのだし、精進だしを紹介する。

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しいたけイノシン酸グアニル酸グルタミン酸昆布と削り節のだし煮干しのだし精進だし

「昆布と削り節のだし」の取り方。昆布のグルタミン酸と削り節のイノシン酸をあわせて旨味をアップさせる。大切なのは温度と時間。水1.8lに昆布30gを入れ中火にかける。湯気が上がってきたら（目安60度）ごく弱火にし、1時間熱する。昆布を取り出し、鍋のフチがふつふつしてきたら鰹節50gを投入。約10秒たったら濾す。おすすめ料理は吸い物、茶碗蒸しなど。

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イノシン酸グルタミン酸昆布と削り節のだし

「かぶの吸い物」の作り方。昆布と削り節のだしに、薄口醤油、塩を入れ、電子レンジで加熱したかぶにだしを注ぎ、柚子の皮を入れたら完成。

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かぶの吸い物昆布と削り節のだし柚子

村田さんは学生向けにだしを味わうイベントを行っている。学生さんからは「だしがおいしいものだと改めて気づいた」「だしの飲み比べは貴重な体験」といった声があがっている。

「煮干しのだし」の取り方。ボウルに煮干しと昆布を入れ、水を入れてラップをして冷蔵庫で一晩置く。水でだしを取るとくせが抑えられる。おすすめ料理は味噌汁、煮物など。

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イノシンサングルタミン酸煮干しのだし

「水菜と揚げの炊いたん」の作り方。鍋に煮干しのだし、薄口醤油、みりん、油揚げ、水菜をいれてひと煮立ちさせる。七味唐辛子をかけて完成。

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水菜水菜と揚げの炊いたん煮干しのだし

「精進だし」の取り方。しいたけ、昆布、水をボウルに入れ、水面に覆うようにラップをし、冷蔵庫にに約8時間置く。中火にかけ、縁がフツフツしたら火を止める。冷めたら濾す。おすすめ料理はけんちん汁、炊き込みご飯など。

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しいたけグルタミン酸精進だし野菜の炊き合わせ

村田吉弘は「野菜と獣類のものを組み合わせると美味しいものができると考えたほうがいい」とコメント。だしの組み合わせで一番登場するのが昆布。昆布の次にグルタミン酸が多いのがトマト、白菜だという。毎日だしを取るのは難しいが、たまには作るのがオススメ。

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グルタミン酸トマト白菜

「きょうの料理」のテキスト紹介。

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きょうの料理

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NHK歳末たすけあいNHK歳末たすけあい・海外たすけあい 特設サイトNHK海外たすけあい土井善晴

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