今回はすしざんまいのしくじりの授業を行う。24時間いつでも食べられる寿司店として2001年にすしざんまい1号店を築地にオープンした。今では全国に49店舗を展開。2019年には史上最高額の3億3660万円で初競りの本マグロを落札した。しかし開店当初には今では考えられないしくじりを抱えていた。

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すしざんまい

すしざんまいは開店当初24時間というコンセプトで築地で始めたものの、深夜は店内はガラガラ、寿司職人が反乱を起こし大量退職をしてしまったという。そもそもすしざんまいはお客のためなら寿司業界の伝統や常識をぶっ壊せ！というコンセプトを持っていた。木村社長は寿司業界には24時間営業はなかったと答え、深夜となるとお客が来ないイメージだがそこにしっかりとした狙いがあり、築地ならではのターゲット層がいた。それはトラックドライバーたち。5000台のトラックが1日に築地にやってくるというがその1～2割ほどが来てくれれば採算が取れると踏んでいたという。社長自らトラックドライバーにチラシを配るなどしたがその結果は振るわなかった。その理由は運送業は時間との戦いで寿司をゆっくり食べている暇がなかったからだったという。

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すしざんまい

さらにすしざんまいについて木村社長はカジュアルな店にしたいとカッコつけたのれんはいらないと考えた。とにかく入りにくいという外観はやめてガラス張りで店内が見えるようにしたという。さらなるこだわりにはロゴはピンク。正しくはパステルカラーだと主張する木村社長はよりポップにし入りやすくという考えの元だった。しかし、周囲の反応はこのピンクのロゴにいかがわしい店だと考える人がいたという。そのこともあり深夜のガラガラは改善されず、24時間営業の意味をなさなかった。また軍資金に関しても、色々な事業をやっていたがバブルが崩壊し、なけなしのお金で始めた今回の事業だったというが斬新な戦略が裏目に。伊集院は伝統が強ければ強いほど新しいものは否定されるというが、そこには今までやってこなかった理由も存在しているという。

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すしざんまい森本レオ

すしざんまいは当初深夜営業に苦戦していたがそこでターゲット層を銀座のクラブで働くママやホステスにむけた。そこで知り合いからそういった人たちに店を宣伝していたという。木村社長はバブル時代からのツテがあったと答えた。そうした取り組みで店は大繁盛。アフターに重宝されたという。また店のメリットには銀座のママ同士がいいお客を連れてこれると店同士で張り合うことでお客は更に増加したという。

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すしざんまい

すしざんまいは24時間ずっと繁盛する店になったがその忙しさのあまり、掃除もできないと職人たちが嘆いていたという。木村社長はより効率的な掃除の仕方があると提案をしていたが、寿司職人たちの不満が爆発し仕事をボイコットし一斉退職へ。木村社長は当時の状況に辞めたいならやめればいいと売り言葉に買い言葉状態になっていたという。このことで社長自ら店を切り盛りし、皿洗いや清掃を買って出たという。するとその姿をみた職人たちが帰ってきたが、教訓には働き方を変えるならリーダーが一番リスクを背負って汗をかく覚悟をもとうとした。すしざんまいはその後話題の店になり、よきせぬ意外な層に届いていく。それは夜に空港についた訪日外国人が寿司を食べたいと殺到したという。このことで世界が築地のすしざんまいめがけて来るようになり、本店は一か月で8800万円を売りあげ、年商10億円に。またすしざんまいのざんまいは心をひとつの対象に集中して動揺しない状態をさすという仏教語で、スタッフがお客を喜ぶことに集中し、その境地に達しているお店でありたいという意味があると答えた。

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木村社長は今回の教訓に人は独りで生きられないなどと最後の教訓を述べた。

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エンディング映像。