今回は練り物工場を探検。

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神戸市（兵庫）

オープニングが流れた。

練り物は魚のすり身が主原料で焼き・蒸し・揚げ・ゆでがある。

ちくわの製造を探検。凍った魚のすり身を砕いて食塩や調味料を練り込む。原料はスケソウダラ・エソ・トビウオなどのすり身。手と目視で混ざり具合をチェック。食塩を加えることでちくわの弾力ある食感を引き出す。調味料を加えて混ぜたら生地が完成。板状のすり身を棒に巻きつけて均等に焼ける形にする。加熱は2段階で行う。針でちくわの表面に穴を開けて膨張を押さえる。焼き上がったら機械で棒を抜く。金属探知機でチェックし包装してから冷却。

かまぼこの製造工程を探検。凍った魚のすり身を砕いて食塩や調味料を練り込む。板の上にすり身を流して成形しすり身部分を包丁で切り分け約40分間加熱し高温の蒸気で約30分間蒸す。板はすり身の形を整えやすくする。

工場では本物のカニに近いカニカマを開発。第1世代はスティックタイプで縦に裂ける。第2世代は大ぶりで身がほぐれやすい。第3世代は本物のカニの再現を目指した。2012年カニカマプロジェクトチームが発足し2014年商品として発売。

カニカマの製造を探検。凍った魚のすり身を砕いて食塩や調味料を練り込む。すり身をシート状にしてカニの繊維を再現するためすり身に細かく切れ目を入れる。カニの繊維に近づけるためすり身を斜めに巻く。すり身を斜めに巻く＆2枚まとめることでカニ特有の複雑な繊維を再現。斜めにカットすることでカニの繊維のほぐれ方を再現。他にも業界初となる魚のすり身を使用しない植物由来のカニカマを開発。

工場のスタッフがあした作ってほしい作ってほしいちくわのアイデア料理を紹介。1つ目は火を使わない！ちくわの磯辺揚げ風。ポイントは天かすで揚げていないのに揚げた感じを出す。2つ目は見た目はうなぎ！ちくわのかば焼き丼。ポイントはかば焼きのタレとさんしょうで風味を出す。

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火を使わない！ちくわの磯辺揚げ風見た目はうなぎ！ちくわのかば焼き丼

中川家が今日の学びを歌にした。

次回予告。