- 出演者
- 有吉弘行 田牧そら 松岡充（SOPHIA） 橋本直（銀シャリ） ギャル曽根
有吉弘行の挨拶。ゲストの松岡充、ギャル曽根などを紹介した。最近のお金の使い方について松岡充はマッサージ機を買った。橋本直は電動アシスト自転車を購入した。
カネオくんが向かったのは都内のうなぎ専門店。中野廣美さんはこの道48年の鰻職人。うなぎの蒲焼、知られざる職人技その1は「裂き」。まずはうなぎを氷水につけ動きを鈍くする。背中から包丁を入れ一気に開き肝を外し骨だけを外し、ヒレをとったら完成。中野さんは60秒で1匹をさばいた。このスピードでさばけるようになるには8年かかると言われている。知られざる職人技その2は「焼き」。串打ちした鰻は一度素焼きし、蒸し器を使って蒸していく。その後、タレを付けて焼いていく。うちわで仰ぐことで熱が分散し均等に焼けるようになる。ご飯の上に、鰻を乗せたらうな重の完成。うな重の並、上、特上は量が違うだけで鰻は変わらない。
関東と関西では作り方が違う。関西は鰻を蒸さずに直接火にかけじっくり焼く。蒸さないので外はパリッ中はフワッとなっている。さらに関西は腹からさばいていく。関西は商人の街だから、腹を割って話したほうが良いということで腹開きになった。江戸は武士が多く住んでいて、切腹を連想させ縁起が悪いということで背開きが好まれたという話しがある。江戸時代、関東の鰻は川魚特有のニオイが強いものが多かった。そのために下処理として蒸す工程を入れるようになったと言われている。さらに忙しい江戸の人たちのため仕上げの焼き時間を短縮させるためという理由もあった。
大阪では高齢者の人がうなぎを「まむし」と呼んでいた。まむしは、ご飯の間に、鰻が入っている。江戸時代、大阪ではうな丼は、鰻をご飯の間に挟んだモノが主流だった。ごはんの間にうなぎを挟んで蒸していたことから「まむし」となった。うなぎをごはんに「まぶす」が変化し「まむし」となったなど由来はいくつかある。
- キーワード
- まむし
日本で出回っている鰻の67.2％は輸入。国内養殖は32.7％。国内天然は0.1％しか流通していない。天然のうなぎは味がさっぱりしている。養殖に比べると倍以上値段が違う。天然うなぎハンターの黒澤雄一郎さんに密着。カネオくんは高知・四万十川にやって来た。黒澤さんは12年前に鰻漁をするため埼玉から移住してきた。弟子入りし技術を磨いた。うなぎは、ここだと思うポイントに「ころばし」と呼ばれる、鰻専用の木製の筒を仕掛ける。ころばしはホームセンターでも売っている。黒澤さんはとある支流に狙いを定めた。船で行けないため、歩かないと行けない。ころばしを谷まで運び、仕掛けては車に戻り、またころばしを持ち谷まで運んでい仕掛ける。今回は30本のころばしをしかけた。数日前に設置したころばしを回収。この日は22匹もの鰻をゲット。鰻を獲った後は、いけすに入れてしばらく放置し胃の中のものを吐き出させる。胃の中に餌がある状態で輸送すると死んでしまう可能性がある。うなぎ漁について黒澤さんは「毎日くたくたになる。でもそのあと最高のご褒美がある」などと話し鰻を味わった。松岡は子どものころ、はえ縄を作り、鰻を捕まえていたという。
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