今回の食材は黒あわび茸。長野・中野市はえのきたけの生産量が日本一。そんなえのきに続く新名物を生み出したいと研究を続けた末、たどり着いたのが黒あわび茸。

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なかのきのこ新聞Web中野市（長野）故郷

オープニング映像。

黒あわび茸はヒラタケの仲間で中国南部や台湾などに自生する。亜熱帯の気候を再現し栽培までこぎつけるのは難しいと言われていたが名人たちはえのき菌床栽培で培ったノウハウを応用することで見頃黒あわび茸の栽培に成功。傘を大きく育てるため数種類の原料をブレンドした培地を作り種となる菌を植え付ける。培養室で約45日間、温度と湿度を徹底管理する。一部のきのこはLEDライトの光を浴びるとタンパク質が反応し成長が促進される。中でも効果的なのが青色の波長。名人は約2週間青色LEDを浴びせ続け傘を肥大化させている。肉厚な傘にはグルタミン酸がしいたけの約3倍も含まれている。

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グルタミン酸中国中野市（長野）台湾

黒あわび茸の「刺身」を紹介。黒あわび茸を蒸してスライスしたら完成。

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長野県

「バターソテー」を紹介。黒あわび茸を手で割る。バターで黒あわび茸を炒める。下茹でしたブロッコリー・醤油を加えて炒めたら完成。

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バターソテーブロッコリーベルーガ長野県

「メンチカツ」を紹介。豚ひき肉・塩・コショウ・溶き卵を混ぜる。黒あわび茸の傘部分にタネを乗せてパン粉をつけて揚げたら完成。

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「おこげのあんかけ」を紹介。豚肉・たけのこ・ニンジン・えびを炒めて黒あわび茸・調味料を加えて水溶き片栗粉でとろみをつける。おこげにかけたら完成。

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えびおこげのあんかけたけのこニンジン豚肉長野県

本日の乾杯メニューは「餃子」。豚ひき肉・キャベツ・黒あわび茸を混ぜて餃子の皮で包み焼く。タレは酒蒸した黒あわび茸・ニラ・ゴマ油・ポン酢で和える。

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キャベツニラ豚ひき肉長野県餃子

満天☆青空レストランの次回予告。

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