- 出演者
- 児嶋一哉（アンジャッシュ） 山之内すず
オープニング映像。
今回お世話になるのは農家の細江聡さん。今回はいわゆる京野菜と言われる中でも京の伝統野菜を収穫する。京の伝統野菜とされるのは一般的に明治以前からあるものだという。細江さんは聖護院かぶと堀川ごぼうを栽培している。
まずは聖護院かぶを聖護院かぶは日本最大級のかぶで、大きいものでは重さ4キロにもなるという。聖護院かぶは千枚漬けなどに使われる。かぶの実はデリケートなため葉を引っ張って収穫していく。また葉は拳1つ分残し、切り落とした葉はかごの中でクッション代わりに。聖護院かぶは1700年代に滋賀県から種を持ち帰り栽培を始めたのが最初だという。細江さんは農家レストランを経営、自分で作った京野菜を料理に使っている。聖護院かぶの重さ、大きさに苦労しながら2人は細江さんから依頼された20個を収穫した。
聖護院かぶを使った鯛の蕪蒸しの作り方。聖護院かぶをカットしすりおろす。鯛の切り身に塩をして皮目を上にし皿へ。金時にんじんを桂剥きにし千切りに。かぶににんじんと塩を加え鯛に乗せ蒸し器で蒸す。昆布と干し椎茸の出汁とかぶのおろし汁・酒・片栗粉・かぶの葉で餡を作る。蒸し上がった蕪蒸しに餡をかけて完成。
続いては堀川ごぼうを収穫。堀川ごぼうは普通のごぼうを1年かけて栽培。その後横向きにしてさらに1年栽培したもの。合計2年かかり値段も1本1000円以上するという。堀川ごぼうはスコップを使って掘っていくが、先についている根までしっかり掘らないと途中で折れてしまうという。
- キーワード
- 堀川ごぼう
堀川ごぼうの牛肉射込みを作っていく。射込みとはくり抜いた食材の中に具材を詰め込む調理法。ごぼうは巨大化するとなかにスと言われる空洞ができることから、ここに具材を詰め込んでいく。堀川ごぼうを串が通るくらいの柔らかさに茹で、芯抜きで真ん中をくり抜く。皮を剥いて飛騨牛のミンチを穴に詰め込んでいく。さらしでごぼうを包んで、ごぼうの茹で汁に濃口醤油と酒・みりん・きび砂糖を入れた煮汁でごぼうを煮込んでいく。食べやすい大きさに切って完成。
収穫を完了させた2人、山之内すずさんは「満たされました」と今日の感想を述べた。
エンディング映像。
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