東京・谷中「ひみつ堂」を紹介。仕込みは営業中の午後3時からスタート。メニュー数が多いためこの時間から始めないと間に合わないという。とれたて野菜は届いたらすぐに取り掛かることが美味しさの秘訣。蜜作りの仕込みを2名で行う。午後7時、500杯を提供しこの日は閉店。閉店後も仕込み作業が続き約300杯分の準備をして午後9時に作業終了。翌朝6時50分、約400kgの天然氷が届いた。