新じゃがコロッケの紹介。みじん切りした玉ねぎを中火で炒め、合い挽き肉を加え砂糖・塩・コショウで味付けし、新じゃがを茹でる。新じゃがは茹でる温度で甘みに差が出るため、初めは中火で水からゆで始める。中火から弱火にするタイミングは？という問題。鍋底に気泡ができたら・水面に気泡ができたら・完全に沸騰したらの3択。スタジオメンバーは正解数がトップ3に入れば、フレンチフライ専門店の人気No.1メニューのごほうびがある。正解は鍋底に気泡ができたらである。じゃがいものデンプンが糖に変わる温度が60～80℃で、鍋底に気泡ができるのが60℃の目安で、弱火にすると温度帯をキープしながら茹でられる。水からゆで始め弱火で約20分熱を加えれば十分に甘みが引き出せる。ポテトサラダや肉じゃがにも応用できる。新じゃがは皮が薄いため、沸騰させると皮が破け水分が入り込み、甘みが感じにくくなるという。
今回新じゃがのコツテストに挑むのは、2004年アテネオリンピックの女子バレーボールで活躍した栗原恵さんと大友愛さんらである。栗原さんは父が野菜を作っており、最近キーマカレー、ピーマンの肉巻きなどを作っている。大友さんは子どもが4人おり、春巻きやハンバーグなどを作っている。
弱火でゆでたじゃがいもを皮ごと潰し、炒めたたまねぎとひき肉を加えバター・塩と混ぜて、コロッケのタネが完成する。揚げる際に破裂しにくい形は？という問題。小判型・ボール型・俵型の3択。2人は約5年同じチームで活動したという。正解はボール型である。コロッケの破裂の原因は水分の不均一な膨張で、ボール型なら膨張が均一になり破裂しにくくなる。より失敗を防ぐためには小さめに成形するのがコツだという。衣のつき具合にムラがあると薄いところから破裂したりする可能性がある。
コロッケの衣は通常小麦粉、卵、パン粉を用意し順につけていく。バッター液は揚げると膨張する具材をコーティングしつつパン粉の接着剤になる。薄力粉・卵・水を混ぜ合わせ、最後にあるものを加える。あるものはどれ？という問題。牛乳・酢・油・コーラ・ベーキングパウダーの5択。正解は酢である。酢の酢酸がダマをできにくくし、バッター液がサラッとすると衣が薄くつけられ軽い食感になり破裂を防ぎやすい。
小林流特製みそだれの紹介。みそ、みりん、砂糖を混ぜ合わせ、電子レンジで1分加熱すると完成。みそだれは番組ホームページでレシピを公開している。
油は一般的に菜箸で温度を測るが、菜箸を一旦水につけて拭き取ることで気泡が見やすくなる。コロッケを揚げる適温を示す菜箸の気泡の量はどれくらい？という問題。泡が少し出る・泡が大きく出る・泡が激しく出るの3択。正解は泡が激しく出るである。コロッケは中に元々火が通っているので低い温度でじわじわ揚げると破裂しやすいという。気泡が激しく出るのは高温の約190℃で、高温は中身に火が通っている料理に適している。気泡が少ない時は低温の160℃で、ブロッコリーの素揚げなど表面を焦がさずに火を通したい時に適している。気泡が大きい時は中温の170℃で、唐揚げや天ぷらなど中まで火を通しながら表面を焦がさない料理に適している。コロッケを一度に入れると油の温度が下がるため、高温で短時間で揚げた方がいい。
千切りキャベツのコツ。剥がしたキャベツの芯を取り除き半分にカットし、2枚に重ねて巻き縦にある葉脈を断ち切らないように切っていくとシャキシャキの食感になる。
新じゃがコロッケを試食した。レシピは番組ホームページで公開している。
お手軽！スコップコロッケを紹介。中身の材料は新じゃがコロッケと同じで、コロッケのタネを揚げずにパン粉をサラダ油で炒りかければ、揚げたようなサクサク食感で味わえるスコップコロッケの完成。
次は究極のフライドポテトの紹介。カットした後のポテトに行うことは？という問題。水で洗う・レンチンする・冷蔵庫で冷やすの3択。