東京農業大学の江口文陽学長は40年以上、キノコの機能性を追求してきた。今回、約0.005ミリしかない胞子が飛び立つシーンを捉え、江口氏はご満悦だった。胞子ができる過程でタンパク質などが生成されるが、旨味成分であるグルタミン酸も含まれるという。しいたけのなかでも、ひだでは胞子が大量につくられている。7分開きのとき、しいたけの旨味はピークに達するという。スタジオには特別な顕微鏡が用意され、伊沢拓司らはシイタケを観察した。江口氏によると、シイタケを干しシイタケにすると、旨味成分は約8倍増えるという。水で戻すと、しいたけの成分が溶け出す。グアニル酸とグルタミン酸との相乗効果により、旨味が引き上げられる。
7分開きの干しシイタケからひだだけを使えば、より美味しい出汁がとれるのか、番組で検証した。スタジオには「ひだのみ、ひだ以外、干しシイタケ丸ごと」の3種類の出汁が用意され、伊沢拓司らが試飲した。3人ともひだのみの出汁を的中させ、伊沢曰く、衝撃的に濃厚な味だという。
7分開きの干しシイタケからひだだけを使えば、より美味しい出汁がとれるのか、番組で検証した。スタジオには「ひだのみ、ひだ以外、干しシイタケ丸ごと」の3種類の出汁が用意され、伊沢拓司らが試飲した。3人ともひだのみの出汁を的中させ、伊沢曰く、衝撃的に濃厚な味だという。