- 出演者
- 小泉孝太郎 ヒロミ
以前番組で紹介した山形県の郷土料理、冷たい肉そばを提供している肉そば藤七では61歳で弟子入りした赤松さん。ついに東京にオープンした。オープン当日には長蛇の列ができており、カウンター席、テーブル席26席が完備されている。厨房には赤松さんが作業している姿が。この日は250食を売り上げた。店舗は本家同じで平日のみの営業で、時間は11時から14時まで営業。
今が旬・神食材SP。マッシュルームの概念が変わる、知られざる驚くべき実力などを紹介。
千葉県香取市の道の駅水の郷さわらで神様的存在の人を聞き込みした。販売責任者によると、ここで販売しているマッシュルームの製造者が神様だと話す。ここで販売しているマッシュルームは味が濃くて美味しいとはなした 。昔はマッシュルームと言えば缶詰入りの輸入品が定番。ところが近年では全国収穫量が上昇。2022年には8710トンまで増加している。栄養豊富でカロリーも低いことから女性に人気。都内にはマッシュルーム専門のお店もある。マッシュルームの国内生産量が全国1位の千葉県。中でも神様のマッシュルームは千葉県内シェアが8割を誇る。そんな芳源マッシュルームの三代目となる菅佐原さん。さっそく製造しているマッシュルームの工場を除いた。栽培質は93室あり、1年で3800トン、約2億個が収穫できる。マッシュルームの下にある白いものは菌糸で、これがどんどん塊のようになっていく。この栽培室で温度や二酸化炭素などの濃度を少しずつ下げることで菌糸がキノコに変化していく。マッシュルームは毒素を持たないため、全て食べられるのが特徴。マッシュルームは唯一生で食べることができる。
さっそくスタジオで生のマッシュルームを食べることに。ホクホクで生でも食べられるとヒロミは驚き、さらにオリーブオイルと塩でつけるとおつまみにできると話す。
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- マッシュルーム
神様のマッシュルームはしいたけに比べてグルタミン酸が1.6倍、グアニル酸が3倍もあるため、生で食べても出汁の風味を感じる。これはマッシュルームの土台にヒミツがあり、マッシュルームは数あるキノコの中でも栽培が難しく、マッシュルームが育つのは藁で育つ。藁の中にいるバクテリアなどの力が必要で培地づくりは藁を2回発酵させる必要がある。そのため藁にゆううき肥料や水。石膏などを加えると微生物の働きが活発になる温度が80度まで上昇する。こうすることで雑菌が消毒され高温に強いバクテリアが残る。そしてさらに一度発酵をさせるのだが、ここで神様は培地の温度が均等になるためにオランダの最新技術を使って室内の温度を均一にして、マッシュルームの最適な培地をつくっている。菅佐原さんは16年前に農業先進国のオランダから技術を導入。身のしまったマッシュルームを作ることに成功した。この装置は一軒家が10件購入できるほど。さらに栽培室の中にはまれに巨大マッシュルームが誕生することがある。これは1万個に1個の確率だという。ここではレギュラー、ジャンボ、ギガの3種類で販売している。ここでクイズ、大きさが同じマッシュルームが2つあるが、傘のしまったものと開いたものでは火を通すとより美味しくなるのはどちらか。正解は開いたものが美味しいという。
ここからは神厳選のマッシュルームが主役のレシピを紹介。作ってくれるのは神がつくったマッシュルームを使用して料理を提供しているマッシュルームトーキョーの桜井シェフ。最初は生でいただくお手軽イタリアンひらひら。マッシュルームをスライサーで薄くスライスして、薄く削ったものをお皿に盛り付け、塩、オリーブオイルをかけたらイタリ風おつまみが完成。マッシュルームは冷凍することで細胞壁が壊れ旨味成分が溶け出しやすくなるため、保存方法は冷凍がおすすめ。続いてはおみそ汁。マッシュルームはブラウンのものを使い、ポイントはじっくりお湯で温めることで旨みが出やすいのでお水の状態から入れることがおすすめ。調味料は一切無し。弱火で煮込むこと25分、そこに味噌を溶かして完成。味はしじみのみそ汁に近い味わいだという。さらにマッシュルームの出汁はお米との相性もよく、卵かけご飯とも相性がいい。最後はギガマッシュを使用し、フライパンに多めにオリーブオイルをかけて中火で焼く。周りに焼き目がついたらひっくり返して蓋を閉め20分間蒸す。焼いたマッシュルームに塩をふりかけて完成。旨みの出汁がたくさんでてきており、美味しいと好評だった。
埼玉県三郷市で食べチョクのアスパラグランプリで金賞を受賞した農家を取材。アスパラグランプリとは全国で一番美味しいアスパラを決める品評会で、アスパラ農家の約2万5000戸から8人が選ばれ、見事2025年に金賞を受賞した。アスパラガスの年間平均収穫量は1位は北海道、2位は佐賀県、3位は長野県となっている。無もない埼玉から金賞を受賞した理由を探るべく、4月初旬に畑に向かった。実際にアスパラをみてみると、普通のに比べて石井さんのアスパラはかなり太い。アスパラは太さに関係なく繊維の数が同じなので、太いほうが柔らかくて美味しいのだという。この石井さんの畑だけで1トン弱収穫できるという。一般的なアスパラの収穫は3月にアスパラの苗を植えて、7月から8月まで高さ2メートルほどまで育てる、12月に葉が枯れてちゃいろくなり、これが根に栄養を蓄えたという合図になっている。このタイミングで木を刈り取り根だけを残す。そして翌年4月にアスパラが生まれる。この作業を繰り返し、3年目以降に収穫をする。これにより10年から15年繰り返し収穫ができるという。しかし石井さんは1年で全部完結する栽培方法で、明治大学の元木悟教授とサナテックシードが4年かけて共同開発した。これは畑を半分につかい、今年半分でアスパラを収穫したら翌年はもう半分の畑でアスパラを収穫する。しかし1年目の採り切りでは長期採りに比べて旨みが劣るおそれがあるが、石井さんが行ったのが土作り。石井さんは土壌の分析を通常7項目のところを23項目行っていた。その結果三郷市の土は酸性が強いことが分かった。そこで苦土石灰を用いて、あすあらが養分を吸収しやすい中世の土になる。さらにオリジナルの肥料を加えることで旨みがつまったアスパラが完成した。このアスパラは鮮度の関係から三郷市内のJAや直売所でしか購入できない。一般的なアスパラは金額が198円ぐらいだが、神のアスパラは一束450円。さらに神のアスパラは1日10センチも伸びるほどスピードが早いという。そのため1日2回毎日収穫しているという。
実際に神が作ったアスパラをスタジオに持ってきた。生で食べるとみずみずしく生で食べても美味しいと話す。さらに神がオススメするアスパラクッキング。まずは焼きアスパラ。まずは魚を焼く網を使用し、皮は剥かずにそのまま。スプレータイプのオリーブオイルをかけて中火で焼く。焼き目がついたら塩コショウを適量かけて完成。実際に食べると、味わいが香ばしくなり美味しいと好評だった。続いては麺の代わりにアスパラガスのカルボナーラ。
麺の代わりのアスパラガス、新感覚カルボナーラ。アスパラ200グラムを3、4センチ斜めに切る。皮は剥かずに使い、ベーコン、オリーブオイルを適量焼く。そして切ったアスパラを入れる。そして米粉を入れて炒める。無調整投入に白だしをいれて混ぜる。これを加えてとろみがつくまで加熱。そして卵を入れて弱火で卵が半熟になるまで煮込む。ここで煮込んだらチーズを加えて完成。
神のアスパラガスカルボナーラ風。アスパラにエグみがなく味が濃いのでどの料理にも合うという。アスパラ農家を始めた理由として、収穫しても重くないし軽いからという理由で始めたという。そしてアスパラガスの悩みについて、色がすぐ変わるので保存方法を知りたいという声があった。
主婦の悩みで鮮度が落ちやすいアスパラガスの保存方法について。最初は購入したら水でさっと洗って、切り口を濡らしたキッチンペーパーで巻く。そしてコップなどに立てて冷蔵庫に保存するのがおすすめ。さらに保管場所は野菜室ではなく冷蔵室がオススメ。
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