米粉の使い方がわからないという人のために初心者でも作れる米粉の料理を紹介。露久保先生に教えてもらう。米粉は炒め物や揚げ物やあんかけなどにも活用できるという。最初に作るのは麻婆豆腐。麻婆豆腐のとろみづけには片栗粉が使用されるが米粉を使うとどうなる？水溶き米粉と水溶き片栗粉を作り、しばらくおいておくと2つに変化が。片栗粉は沈殿し、固くなってしまっているが水溶き米粉はヨーグルトのようにとろとろに。次に加熱していくが通常の作り方で麻婆豆腐を作っていく。まずは水溶き片栗粉でとろみをつけ、よくかき混ぜるが木べらにのるほどの大きなダマができてしまった。片栗粉をいれて素早く混ぜなかったために沈殿した粉がくっついてダマになってしまったという。次に米粉の麻婆豆腐を作る。材料を炒めて煮込み、水溶き米粉でとろみ付けをし、よくかき混ぜるととろみがついた。またダマもない。ダマにならなかった理由には糊化と呼ばれるデンプンに水と熱が加わると糊状態になる現象。片栗粉は糊化温度が低いために手早く混ぜないと粉が集まったまま糊状になりダマができる。米粉は糊化温度が高いので糊状になる前に粉が分散し、ダマになりにくい。
また味の違いは歴然だという。湯上は米粉の方が味が濃く感じるというが、露久保先生も口に入ってきた時の広がり方が違うと答えた。米粉の麻婆豆腐のほうが程よいとろみがついたために餡が舌の上で一気に広がり味を強く感じたという。
また味の違いは歴然だという。湯上は米粉の方が味が濃く感じるというが、露久保先生も口に入ってきた時の広がり方が違うと答えた。米粉の麻婆豆腐のほうが程よいとろみがついたために餡が舌の上で一気に広がり味を強く感じたという。