- 出演者
- 所ジョージ 渡辺裕太 湯上響花 吉田共朗
オープニング映像。
米粉は奈良時代から使われ和菓子の原料として使用されていたが今はパンやケーキなどにも使用されている。米粉はどんなものか？その調査に向かったのは番組初登場のプレゼンター俳優の吉田共朗。スタジオには米粉が使用されている商品を紹介した。
今年の夏はスーパーから米の在庫がなくなり、お米を求める人が続出した。1962年と比較すると一人当たりのお米の消費量は半分以下に減少している。食生活の多様化でパンや麺を選ぶ人が増えたり食べる量も減少しているという。一方で、米粉の需要量を示したグラフでは2009年から去年までで需要が10倍になっている。コンビニやスーパーでも米粉を使った食品を見かけることが増えるようになりグルテンフリー食品としても注目されている。吉田共朗が訪ねたのは山田昌治先生のもと。これまでパンや麺について様々なことを教えてくれた小麦粉のスペシャリスト。最近米粉の研究もはじめたという。その米粉にはどんな特徴が？実際に製粉をしてみることに。用意したのは製粉する前の米と小麦。30グラムでそれぞれすり鉢で10分間粉にした。小麦は粉になってきたがお米はなかなか粉にはならず。開始から8分、小麦粉は粉々になったが米は当初の形を崩してきたという。10分間すりつぶしたものでは米は粒の状態のものが多い。小麦が7.8グラムに対しお米は4.3グラムと半分ほどの量。米の硬さに山田先生は、小麦と同じ穀物だが米は中の細胞の壁が厚くかたく穀物としての硬さが違うという。小麦はタンパク質が多く比較的柔らかい。米は粉にするのが大変だが30年ほど前から気流粉砕というお米を細かく粉砕する技術が広まり、粒子が細かい米粉が誕生した。
- キーワード
- タンパク質
山田先生が米粉を使って福島県の企業と開発したのが米粉麺。吉田は味の感想にモチモチ感が強く、米の香りもして美味しいと答えた。山田先生は讃岐うどんと同じ食感だという。目指したのは小麦粉で作られる讃岐うどんと同じ食感。讃岐うどんの食感を数値化したグラフがあるがこれを米粉で再現しようとするとなかなか難しい。その理由は米粉にはグルテンがないため。小麦粉に水をくわえてこねることで2種類のタンパク質からグルテンが形成される。グルテンは網目のような構造をしていて粘りと弾力両方の性質があり麺のコシやパンのふんわり仕上げるのに役立つ。うどんの食感はグルテンによるもの。そのために米粉だけで作ったうどんはコシがなくすぐにちぎれてしまう。しかし山田先生が開発した米粉麺はうどんのようなコシがあり簡単にはちぎれない。山田先生は米粉には片栗粉を少し入れていると答え、片栗粉はじゃがいものデンプンであり、デンプンは粘り気が強いもので讃岐うどんのような食感になるという。米粉麺の食感を示したグラフに讃岐うどんのグラフを重ねてみるとその触感はほとんど一緒。このような米粉を使った食品の研究や製粉技術の向上しその活用の幅が広がっている。米粉によって米の消費が増えれば日本の食料自給率がアップにつながり、多様な生き物を育む水田をまもることにつながる。またグルテンフリーについて兵庫医科大学の山田恒講師はグルテンフリー食は小麦アレルギーやグルテン不耐症な人のための食事で、グルテン関連疾患がない人が健康になるという医学的な調査結果はでていないという。
米粉の使い方がわからないという人のために初心者でも作れる米粉の料理を紹介。露久保先生に教えてもらう。米粉は炒め物や揚げ物やあんかけなどにも活用できるという。最初に作るのは麻婆豆腐。麻婆豆腐のとろみづけには片栗粉が使用されるが米粉を使うとどうなる？水溶き米粉と水溶き片栗粉を作り、しばらくおいておくと2つに変化が。片栗粉は沈殿し、固くなってしまっているが水溶き米粉はヨーグルトのようにとろとろに。次に加熱していくが通常の作り方で麻婆豆腐を作っていく。まずは水溶き片栗粉でとろみをつけ、よくかき混ぜるが木べらにのるほどの大きなダマができてしまった。片栗粉をいれて素早く混ぜなかったために沈殿した粉がくっついてダマになってしまったという。次に米粉の麻婆豆腐を作る。材料を炒めて煮込み、水溶き米粉でとろみ付けをし、よくかき混ぜるととろみがついた。またダマもない。ダマにならなかった理由には糊化と呼ばれるデンプンに水と熱が加わると糊状態になる現象。片栗粉は糊化温度が低いために手早く混ぜないと粉が集まったまま糊状になりダマができる。米粉は糊化温度が高いので糊状になる前に粉が分散し、ダマになりにくい。
また味の違いは歴然だという。湯上は米粉の方が味が濃く感じるというが、露久保先生も口に入ってきた時の広がり方が違うと答えた。米粉の麻婆豆腐のほうが程よいとろみがついたために餡が舌の上で一気に広がり味を強く感じたという。
米粉のダマになりにくい特徴をいかせるホワイトソースはクリームコロッケやパスタなどに使用できる。小麦粉で作る場合に小麦粉をバターで炒める。小麦粉をバターでコーティングしグルテンをできにくくするが、グルテンができると食感が悪くなってしまうという。さらに小麦粉は糊化温度が低くダマになりやすく、粗熱をとってから牛乳を少しずつ加える丁寧な作業が必要になる。米粉で作る場合にはグルテンがないのでバターで炒める必要がない。火にかける前にフライパンに米粉と牛乳を入れてよくかき混ぜ火をつけ加熱しながら混ぜると材料を混ぜるだけでホワイトソースが完成する。塩コショウで味を整えバターなどを加えれば様々な料理に使用できる。3品目は米粉のから揚げ。米粉を使用するとカリッと感の強いから揚げに。下味をつけた鶏肉に米粉をまぶし、油で揚げたら完成。所は米粉で作ったから揚げの味の感想にカリッとしていると答えた。こんなにも違いが出るのは小麦粉に含まれるグルテンなどのタンパク質は油と馴染みやすく、小麦粉と米粉の油の吸収率では米粉のほうが低い。そのために米粉の唐揚げのほうがカリッと感が強くなるという。また時間が経過すると揚げ物がベチャッとするなどの問題も、米粉を使用することでカリッと感が長続きすると伝えた。
吉田は今回の感想にロケに行って実際に体験できる楽しさを味わうことができたという。
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