米粉のダマになりにくい特徴をいかせるホワイトソースはクリームコロッケやパスタなどに使用できる。小麦粉で作る場合に小麦粉をバターで炒める。小麦粉をバターでコーティングしグルテンをできにくくするが、グルテンができると食感が悪くなってしまうという。さらに小麦粉は糊化温度が低くダマになりやすく、粗熱をとってから牛乳を少しずつ加える丁寧な作業が必要になる。米粉で作る場合にはグルテンがないのでバターで炒める必要がない。火にかける前にフライパンに米粉と牛乳を入れてよくかき混ぜ火をつけ加熱しながら混ぜると材料を混ぜるだけでホワイトソースが完成する。塩コショウで味を整えバターなどを加えれば様々な料理に使用できる。3品目は米粉のから揚げ。米粉を使用するとカリッと感の強いから揚げに。下味をつけた鶏肉に米粉をまぶし、油で揚げたら完成。所は米粉で作ったから揚げの味の感想にカリッとしていると答えた。こんなにも違いが出るのは小麦粉に含まれるグルテンなどのタンパク質は油と馴染みやすく、小麦粉と米粉の油の吸収率では米粉のほうが低い。そのために米粉の唐揚げのほうがカリッと感が強くなるという。また時間が経過すると揚げ物がベチャッとするなどの問題も、米粉を使用することでカリッと感が長続きすると伝えた。
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「グルテン」 のテレビ露出情報
他にもこんな番組で紹介されています…
- 2024年11月5日放送 8:15 - 9:55 NHK総合
- あさイチツイQ楽ワザ
- Q.モチモチ感 さらにUPするのは？青・かたくり粉、赤・重曹、緑・お好み焼き粉。正解：赤。重曹小さじ1／2を水に入れて混ぜ、麺を入れてチンするだけ。理由は麺に含まれるグルテンという網目状のたんぱく質。お湯だけで茹でた場合、グルテンの網目からでんぷんが流出し、コシが弱くなる。重曹を入れた場合、グルテンの網目が化学反応で丈夫になるため、でんぷんの流出を阻止できる[…続きを読む]
- 2024年10月20日放送 12:45 - 14:00 日本テレビ
- 超無敵クラス放課後は別の顔
- 高校生ファーマー・中仙道怜くんが自ら育てた野菜と達人・寺田和弘さんの絶品チーズを使った新料理「坊っちゃんかぼちゃグラタン」と「リコッタチーズを添えて 俺の究極なプレミアム小麦を使ったパンケーキ」を作った。食べた寺田さんとまこは絶賛した。怜くんが生産した小麦は普通よりグルテンが強く粘り気があるという。さらに梅・千両梨・ルバーブを使ったジャムで味変した。ルバーブ[…続きを読む]
- 2024年10月13日放送 7:00 - 7:30 日本テレビ
- 所さんの目がテン！（所さんの目がテン！）
- 山田先生が米粉を使って福島県の企業と開発したのが米粉麺。吉田は味の感想にモチモチ感が強く、米の香りもして美味しいと答えた。山田先生は讃岐うどんと同じ食感だという。目指したのは小麦粉で作られる讃岐うどんと同じ食感。讃岐うどんの食感を数値化したグラフがあるがこれを米粉で再現しようとするとなかなか難しい。その理由は米粉にはグルテンがないため。小麦粉に水をくわえてこ[…続きを読む]
- 2024年8月31日放送 18:51 - 21:56 TBS
- ジョブチューン アノ職業のヒミツぶっちゃけます！今話題！冷凍ピザ＆パスタのヒミツぶっちゃけSP
- マ・マーの超もち生パスタの秘密に迫る。グルテンの多いデュラム小麦セモリナなど複数の小麦粉をミックス。これを混ぜ、生地を真空状態で練る。これを機械で150トンの圧力で穴から出すことで密度を高める。茹でるのにも秘密があるという。
- 2024年7月7日放送 11:30 - 11:54 NHK総合
- うまいッ！（オープニング）
- 小麦にはパンに適しているものとうどんに適しているものの2種類があり、パン向けはタンパク質の量が多いとのこと。また国内の小麦の作付面積は全体の26％と急拡大している。
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