- 出演者
- 眞鍋かをり 高橋茂雄 織田信成 薬丸裕英
世界各国で日本食がブームとなっている。そこで今回は「あごだし」を愛する外国人を紹介など紹介した。
オープニング映像。
あごだしはトビウオの出汁のことであごが落ちるほど美味しいと言われることから名付けられたという。そんなあごだしを愛するのがアメリカ人の料理人であるマックスさん。マックスさんは14歳で料理の世界に飛び込み17歳で日本料理に出会いニューヨークにある寿司店で修行してきた。マックスさんがこだわっているのがあごだし。あごだしはスーパーやコンビニなどでも関連商品が販売されたり「伝統の100年フード」に認定されている。マックスさんは初めてあごだしを飲んだトキ涙が頬を伝うほど感動したなど絶賛。その後ネットなどで調べて日々味を追求している。マックスさんは出汁の取り方としてあごのほか昆布などをとっているが合っているのかが分からず行き詰まっているという。しかし、ニッポンに行く経済的余裕はないという。そんあマックスさんをニッポンへご招待。2025年6月に初来日した。
マックスさんが訪れたのは博多。焼きあごが博多に送られ高級食材として珍重されてきた。マックスさんが訪れたのは「おだいどこ 旬」。マックスさんが訪れたいと思っていた店でほぼ全てのメニューにあごだしが使用されている。マックスさんは「豚肉と生レタスのしゃぶしゃぶ」などを食した。産卵期の飛び王はあご煮干しに、長崎などでとれるトビウオの幼魚を焼きあごにされている。
続いて訪れたのはブームの火付け役となった茅乃舎。茅乃舎は是の国31店舗を展開したおり、元々は久原本家が立ち上げたブランドで御料理 茅乃舎の料理の味が評判をうみ家庭でも食べられるようにと販売された。マックスさんの熱意を伝えたところ、協力してもらえることになった。総料理長の岩根和史さんは出しのスペシャリスト。マックスさんにまずは出汁や名物の「十穀鍋」を食べた。今回スタジオに「十穀鍋」が用意され、高橋らが食した。
あごだしを愛するマックスさんに密着。出汁のとり方のレクチャーの前に素材の味を知ってほしいと焼きあご、昆布、かつお節の3種類を用意し試飲してもらった。そしてだしの取り方を紹介。焼きあごを一度加熱する。使用する水にもこだわりミネラル豊富の山の水。昆布120gに焼きあご160gを入れて、冷蔵庫で一晩つける。最後のかつお節を入れる。ちなみに「茅乃舎だし」は厳選された食材を使用しているためパックを破ってかけて食べることもできる。
翌日、冷蔵庫から出しを取り出し加熱してく。温度は80℃以上になると苦みなどが出てしまうという。昆布などを取り出したら一度沸かして雑味やアクを取り出すかつお節を入れる。最後に塩としょうゆで味を整えれば完成。お別れのときお土産におちょことかながいをプレゼントしてもらった。
あごだしを愛するマックスさんに密着。やってきたのは焼きあごを作るはたした。はたしたでは昔ながらの伝統的な炭火焼で焼きあごを作っている最後の1軒。使用するあごは幼魚で小さい分だけ脂分が少ない。五島では産卵を終えて南下してきて、ちょうど上五島と平戸の間で海を下がっていくのでこの大きさが穫れる。マックスさんは定置網漁に同行し体験した。とれたてのトビウオを炙って粗塩と甘めの醤油でいただいた。
続いて焼きあご作りを体験する。使うのは秋に獲れたトビウオで瞬間冷凍していたもの。骨が通る胸鰭の付け根に焼串を刺す。多い日には1日に2500尾をあごを串に突き刺す。焼きは黒炭を使用しており特注の焼台で600℃の高温で焼いてうまみを閉じ込める。焼き立てのあごを試食させてもらった。焼き上がった焼きあごは冷風乾燥室で5日間乾燥させる。作業をおえると畑下さんから飲みに誘われた。畑下さんの自宅でマックスさんの歓迎会が開かれた。料理には炊き込みご飯などが用意された。食事中、畑下さんが焼きあごの仕事を始めたきっかけを聞くと元々漁協のサラリーマンをしていたが炭火であごを約文化が無くなっていくかもしれないと思い、妻に相談し始めたという。
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あごだしの極意を学んできたマックスさんは集大成としてあごだしのラーメンを作ると話した。出しは冷蔵庫に一晩寝かせる。すると畑下さんの長男である響太さんが見せたいものがあるとおやってきたのは蛤浜海水浴場で一緒に海に入った。そして翌日出汁を取り出し、教わったとおりに加熱やアクを取り除く。麺はあごだしに合うよう細麺を使用し、具材を丁寧に盛り付けて完成し畑下さんたちに振る舞った。そして別れのとき、マックスさんがお礼の手紙を読み上げ、畑下さんたちからは焼き串をプレゼントしてもらった。
世界でブームとなっている天ぷらを愛するカナダ人のニールさんは高校教師。結婚13年目の妻のアリーさんと2人暮らし。子供の頃から揚げ物が大好きで中学の時に和食レストランで食べた天ぷらに衝撃を受けたという。結婚後の13年間は多い時は週1で天ぷらを作るほど熱中している。そんなニールさんの天ぷらづくりを見せてもらった。ネット情報で得た知識を使って、魚介や野菜の天ぷらを作った。そんなニールさんをニッポンにご招待し2025年6月に初来日を果たした。するとニッポンで失礼の内容髭を全部剃ってきたと話した。
ニールさんが訪れたのは銀座。来日前ニールさんは世界で一番有名な天ぷら職人である近藤さんの天ぷらが食べてみたいと話していた。近藤文夫さんは23歳で「てんぷらと和食 山の上」の料理長に抜擢され「メンターシェフアワード」などの賞を受賞されたり、著書が翻訳され海外で出版されるなど天ぷらを世界に広めた第一人者。近藤さんのお店である「てんぷら近藤」は17年間ミシュランガイド東京二つ星を獲得。普段は予約で一杯であるが熱意を伝えたところ、休日にお店を開けてくれることに。近藤さんが水の中に卵をいれて泡立つほど撹拌させるなど天ぷらの技を披露した。そしてさつまいもや車海老を調理した。ニンジンの天ぷらは飴細工にヒントを得たという。そんな近藤さんの技を継ぐのは長男である近藤雅彦さん。すると著書である「やさしく教える天ぷらのきほん」に座右の銘を書いてくれた。
天ぷらを愛するニールさんがやって来たのは新潟・村上市。ニールさんは新鮮な魚介を使った美味しい天ぷらを揚げることが夢であると語っていた。白身魚などの宝庫である日本海で中でも新潟は600種類以上の魚介が生息していて、1年を通して旬の魚介類を獲ることができる。ニールさんが訪れたのは天ぷら専門店「天ぷら斉藤」。斉藤さん夫婦が営む店で、夫の丈司さんは大阪の「一宝」などで修行し、2015年に開業し「ミシュランガイド新潟 2020 特別版」に掲載された。ニールさんの熱意を伝えた所旬の魚介を使った天ぷら作りの極意を教えてくれることに。やってきたのは「岩船港」で山田裕喜さんの船に乗って漁へ向かう。天ぷら斉藤では漁師から食材を知れている。この日は解禁初日の岩ガキ漁へ向かった。
天ぷらを愛するニールさんに密着。山田さんと共に岩ガキ漁へ向かった。岩ガキ漁は素潜りで行う。とった岩ガキを受取、調理する。ニールさんは岩ガキやのどぐろの天ぷらなどをいただいた。
斉藤さんに天ぷらの極意を教わる。衣は冷水に卵を入れて撹拌させる。衣に粘り気が出来る原因はグルテンで温度が高いとたくさんできてしまうため低温を保つのが重要。ニールさんも挑戦するが水に対して粉の量が多すぎ、粘り気が出てしまうという課題があり、見かねた斉藤さんが直接指導する。衣の付け方にもポイントがあり、上の方に状態の良い衣があり、それを付けると油に入れた瞬間に固まる。ここでニールさんはアマダイの松笠揚げを習得したいとお願いし、翌日教えてもらえることになった。この日の夕方、漁師の山田さんの家に招かれ歓迎会が開かれた。
天ぷらを愛するニールさんに密着。斉藤さん夫婦と漁師の山田さん一家がニールさんのの歓迎会を開いてくれた。
ニールさんが天ぷら 斉藤で「松笠揚げ」を習う。鱗付きの切り身を使用する。鱗部分だけに霧吹きで水をかけ、打ち粉は身の部分だけし、鱗は素揚げにするため衣がつかないようにつけて、揚げる。泡が少なくなり高い音に変化したら取り上げる。
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