有名ラーメン店の店主にメンマを聞き込み。全国約3000店の人気ラーメン店が頂点サマが作るメンマを使用しているという。メンマと名付けた会社が1895年創業のメンマ業界を代表する食品メーカー「丸松物産」。日本で流通している一般的なメンマは99％以上が中国や台湾から輸入した麻竹を原料に作られている。松村秋水が麺の上にのせる麻竹ということで「メンマ」と名付けた。一般的なメンマの作り方は収穫したタケノコを切って茹で上げる。その後、茹でたタケノコを約1か月、乳酸発酵させることで独特の香りや飴色に変化する。発酵後、約1週間、天日干ししたものを日本に輸入。国内に輸入された乾燥メンマを湯戻しし、様々な味付け・加工を行ったものがメンマとして完成する。国内でもメンマを作っている会社がある。向かったのは福岡・糸島市。2013年創業の「タケマン」。メンマの頂点サマが吉野秋彦。父は大手食品メーカーでメンマの商品開発に携わっていた。そんな父が独立して立ち上げた食品会社でメンマのいろはを学んだ。国産メンマ作りには6つの工程があるという。1つ目は収穫。タケノコの長さだけでなく、部位ごとでも味や食感に違いがあることに着目した。吉野秋彦はメンマ作りの本場・中国で0年以上修行し、空中切りを習得。タケノコの収穫時期は4月下旬からの約3週間。その間、毎日7時から18時までの約11時間収穫を行う。一般的なメンマは中国などから輸入された麻竹で作られる。しかし、吉野秋彦のメンマは国産の孟宗竹を使用。麻竹は繊維が縦に真っ直ぐ伸びているが、孟宗竹の繊維は斜めに交差しているという。続いては茹でる工程。茹でる量はグラム単位で調整、茹で時間も分刻み。最適な食感・味を出すため、何度も試食して調整する。同じ収穫場所でも日照時間や成長速度により食味に違いがある。続いては冷却の工程。食味・香りが出ないように管理しているという。20年以上試行錯誤を繰り返し、メンマを我が子のように育てている。続いてが熟成の工程。タケノコの自然分解を利用し、企業秘密のひと手間を加えることで究極のメンマが誕生する。続いてはスライスの工程。機械を使わず、手作業でスライスする。最後は味付けの工程。全て手作業で味付けも調理。形や味付けの種類も豊富で50種類を超える。東京・浅草橋にある「饗 くろ㐂」は吉野秋彦のメンマを10年以上使用。新人が入ってくるとこの店で1回ラーメンを食べてもらう。どういう風に料理されているかを近くで見られる。どういう覚悟でやるかを分かってもらうという。