赤味噌と白味噌の違いは、人によって白くて甘い味噌や白くて辛い味噌を白味噌と呼ぶ人がいる為、明確な定義はないという。色を変えるのは熟成期間の違いで、熟成期間が短いものは色が白く、長くなると色が濃くなっていく。熟成期間による味の違いについて須田信広氏は「赤味噌は風味が濃厚、白味噌はさっぱりとした色の淡い味噌。」などと話した。一般的に赤味噌は関東・東北・北海道、白味噌は関西・九州に多いとされる。
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