おせちは正月に限られたものではなく節目の食膳を節供と言い、それをおせちと言ったという。一年の節目節目の催事の際に神に供え人々が食べるものと言った。江戸時代には正月の食べものをさしておせちと言うようになった。当時の正式な食事は本膳料理が基本であり、正月には雑煮を含め様々な料理が用意されている。その中には重箱もあり、重詰や組重等と言われていた。しかし現在のように多種多様な料理が詰められていたわけではなく、数の子などの祝い肴と呼ばれるものがそれぞれの重に単品で詰められていた。地域によってはスルメや梅干しや煮物などがあったが、基本的に重詰は正月のお屠蘇の肴として用意されたものだった。そして祝い肴で屠蘇を祝った後に本膳があり、そこでは様々な料理があった。明治地代の東京の風俗を紹介した東京風俗志では祝い肴の入った重詰のことを食積と呼び、大根や人参、八頭、牛蒡、コンニャクなどを煮たものを御節と呼んでいた。そして近代化が進み明治中期になるとかつての婦人雑誌で正月料理の記事が記載されるようになりそこでは重詰の料理として従来の祝い肴の他に積極的に口取りが紹介されるように。明治時期には重詰に加わった口取りとして紹介されたのは口取り肴。甘いかまぼこなど今の手番料理で宴席に出されそのまま食べてもいいが焼き物とともに持ち帰るものだった。祝い肴にくわえ彩りゆたかな口取り肴が加わったのは同じ酒の肴であるゆえにごちそうとして重要な構成要素になったと考えられる。そして松竹梅を象るなどのめでたい見立てが行われるだけでなく、餅には勅題をモチーフにした料理なども紹介された。
大正期になると、口取り以外の料理の重が加えられるようになり、刺し身の重ではイカとマグロで紅白を見立てたり、タイの刺し身にウドのツマをいれた重などもあった。現在ないような吸い物の重や、雑煮の重、刺し身の重などがある一方で酢の物の重が口取りなどに加え重要な構成要素になっている。昭和初期になると雑誌によって傾向は異なるもののほぼ祝い肴、口取り、煮物、酢の物他に取肴として魚や鳥、貝などの焼き物が紹介されることが多くなり、現在の正式とされる形態が誕生した。一方で既に洋食や中華も戦前期に誕生している。明治期に重詰ではないが正月料理にカキや牛タンも紹介され、昭和初期には新時代の重詰として中華の重、和食の中、洋食の重としているものも。様々な展開を示しながら現在正式とされる形態が昭和初期に誕生した。口取り、焼き物と言った料理のカテゴリは定まっていたが具体的な料理が比較的自由だった。従来の本膳料理の要素が重詰に修練され、正月の本膳料理は注目されなくなっていく。こうした婦人雑誌の読者は都市の新中間層、新たに生まれた給与所得者の主婦たちで、都市生活にあわせて伝統的な本膳料理より、簡略化された重詰料理が取り入れられ家族が食べるだけでなく、年始客のもてなしのために合理的で洗練された方法として浸透していったと考えられる。そしておせち料理の執筆は割烹教育、料理教育を担う料理家、料亭の料理人などが執筆し、プロの料理が家庭用にアレンジされ広まった。こうして都市に新中間層を中心に広がった新たな重詰料理は家庭で作られていたが多種多様な料理が入ることで一方では負担にもなっていく。戦後、高度経済成長期を迎えると重詰料理が伝統的と捉えられて浸透し大衆化していくが、得に口取り祝い肴を大量生産するメーカーが誕生し家庭でつくるものから購入するものへと変わっていった。それでも正月の晴れの特別な料理として認識され、家庭で全て作らずとも既製品を購入して自家製の煮物などと共に重箱につめて正月を迎えていた時代が戦後長く続いていき重詰イメージが保たれていた。一方で戦前期から料亭ではお得意先の重箱を預かって料理を詰めて届けるなどしていたが生活水準が上がり豊かになってくるとデパートが料亭の重詰料理を販売するように。ホテルやレストランの洋食や中華の重詰とともに販売することで購入が容易となった。一般家庭では日頃食べる機会の少ない料亭等の料理を正月だから贅沢したいと購入される。得にバブル経済の時代には高級日志向からその需要が増えその後も衰えること無く続いた。さらに重詰料理の販売はデパートだけでなくスーパーマーケットやコンビニエンスストアにまで拡大し共働きや単親家庭などの需要も満たす。