神奈川県小田原市は20を超えるメーカーがひしめく日本有数のかまぼこタウン。小田原蒲鉾協同組合が主催する技術研究会は月に一度組合に所属するかまぼこ店やメーカーから国家資格取得を目指す人が参加する。神兼智さんは水産練り製品製造技能士一級で国家試験の試験官も務めている。学科と実技で好成績をおさめなければならない。板付きかまぼこは室町時代に登場。かまぼこは魚をおろし採肉し水にさらして脱水。擂潰し成形し加熱したら完成。
脂や血の量はかまぼこの出来を左右する。水にさらし脱水。魚5匹分の身を水晒しする前と同じ重さになるようにしぼる。重さの差が10g以上だと減点、20g以上だとほぼ不合格。試験では300gのかまぼこを1時間以内に3本成形しなければならない。審査ポイントは見た目の美しさと重さ。塗り包丁は削ぐ・練る・延ばす・塗ることに特化したかまぼこ専用の包丁。中下さんは青森の名門水産高校を卒業後、小田原かまぼこに魅了され大手かまぼこメーカーに就職。かまぼこ人生としては順調だったが、国家資格は不合格だったという。