ユネスコ無形文化遺産は文化や技術など何世代にもわたり受け継がれてきたものを後世に残すために登録するもの。ベルギーのビール文化やジョージアの伝統的なワイン製造、日本の和食などが選ばれている。そこに明日、日本の伝統的酒造りが加わる。評価されたのはこうじ菌を操る職人の技術。
先月、今年の新酒造りを始めた茨城県大洗町の酒蔵。米のうまみを引き出した日本酒で全国に知られている。酒造りを指揮する杜氏の石川達也さんは日本酒造杜氏組合連合会の会長を務める業界の第一人者。酒造りは米を蒸すことからはじまる。水分を含ませて加熱した蒸米がこうじ菌の土台となる。こうじ菌を米1粒1粒に振りかけて繁殖させる。こうじ菌を育てる上で杜氏が気を配るのは温度変化。30℃台でスタートし、2日かけて40℃台にまで上がると良い状態とされている。積み替えたり、酸素を与えるためにかき混ぜたりという作業をどのタイミングで行うかが杜氏の腕の見せどころ。48時間後、米全体が繁殖したこうじ菌に覆われこうじになった。こうじが発酵の元になり酒がつくられている。
酒造りに欠かせないこうじ菌。このこうじ菌を代々受け継いできた助野彰彦さん。300年以上前創業した種こうじ屋の社長。種こうじやもやという名で流通してきたこうじ菌、ここでは酒や味噌など用途に合わせて25種類を扱い、約2000の企業などに販売している。こうじ菌は酒蔵などに自生していたというが、種こうじ屋はそれ育てる特別な技術を持っていた。年月を経過するごとに活動が低下するこうじ菌、その菌を絶やさないために植え継ぎを続けてきた。こうじ菌を定期的に培養し、その中から質の良い胞子を保存する。こうした作業を繰り返すことで現代にこうじ菌を継承してきた。