京都市北区にある織物の工房は西陣織を家族で守り続けている。鈴木キクさんは15歳ごろに機織り職人になり、100歳を迎えた今も西陣織を支えている。この家では特別な日に寿司をみんなで囲んで食べる。かつては手のかかる鯖寿司も家で作っていたという。
1年を通して様々な祭が催される京都。祭の日のご馳走に欠かせないのが寿司。昔ながらの寿司を今に伝える店が京都市祇園にある。明治45年創業、100年以上変わらない寿司作りの技を守ってきた。祇園祭の時にはいつも以上の数を仕込むという鯖寿司は昆布を贅沢に使った店の看板商品。この店では代々、寿司作りで大切にしてきたことがある。4代目店主・北村典生さんは京都の寿司はご飯が主になると話した。寿司の出来を左右するご飯。京都で“おくどさん”と呼ばれてきた昔ながらのかまどで薪を使って米を炊く。昆布と鰹節で取った出汁を沸騰させたら米を一気に流し入れる。その名も“びっくり炊き”。かまの縁が滴ってきたら出来ごろ。白砂糖を溶かした糖蜜と米酢を創業時から変わらぬ割合で合わせる。ご飯に馴染ませたら、扇がずに冷めるのを待つ。じっくり待って一粒一粒に味を含ませる。創業時からの定番が箱ずし。海老や玉子の彩りを並べ替えると、市松模様に。北村典生さんは寿司の包み紙を手作りしている。テーマは四季折々の風物。季節ごとに包み紙を変える。大学で日本画を学んだといい、自らデザインする。それを版画にして妻・ゆきさんが和紙に刷っていく。
1年を通して様々な祭が催される京都。祭の日のご馳走に欠かせないのが寿司。昔ながらの寿司を今に伝える店が京都市祇園にある。明治45年創業、100年以上変わらない寿司作りの技を守ってきた。祇園祭の時にはいつも以上の数を仕込むという鯖寿司は昆布を贅沢に使った店の看板商品。この店では代々、寿司作りで大切にしてきたことがある。4代目店主・北村典生さんは京都の寿司はご飯が主になると話した。寿司の出来を左右するご飯。京都で“おくどさん”と呼ばれてきた昔ながらのかまどで薪を使って米を炊く。昆布と鰹節で取った出汁を沸騰させたら米を一気に流し入れる。その名も“びっくり炊き”。かまの縁が滴ってきたら出来ごろ。白砂糖を溶かした糖蜜と米酢を創業時から変わらぬ割合で合わせる。ご飯に馴染ませたら、扇がずに冷めるのを待つ。じっくり待って一粒一粒に味を含ませる。創業時からの定番が箱ずし。海老や玉子の彩りを並べ替えると、市松模様に。北村典生さんは寿司の包み紙を手作りしている。テーマは四季折々の風物。季節ごとに包み紙を変える。大学で日本画を学んだといい、自らデザインする。それを版画にして妻・ゆきさんが和紙に刷っていく。