LINEで質問、意見を募集。歴史学者の本郷和人氏に話を聞く。江戸には寿司、そば、天ぷら、うなぎのかば焼きの四大グルメがある。奈良時代はうなぎは食べられている。日本の屋台の起源は江戸時代、祭礼、縁日や盛り場に出店されていた。当時の外食は屋台が主、ファストフードの先駆け。当時の江戸っ子はせっかち。その場でパパッと食べるのが粋とされていた。1721年江戸市中の男女比について、男性は64.5％、女性は35.5％。男性が多い理由は大火事。明暦の大火により江戸復旧のため全国から労働者が集まる。2つ目の理由は参勤交代。地方の武士が上京、1年間単身赴任の男性が多い。一生独身の男性が多かった。
棒手振りは江戸の何でも屋。棒手振が売っていたペットは？猫、インコ、鈴虫。正解は鈴虫。食料品から草履などの日用品、鈴虫のペットまで販売していた。担ぎ屋台は天秤棒の両端にゆで釜や食器、食材を収納した箱をつるし肩に担いで売り歩く移動式の飲食店。担ぎ屋台は品川沖の潮干狩りにもいたという。屋台見世は今も変わらないスタイル。すぐに解体が可能で人出が多い場所に出店。火事が多い江戸では店舗と比べて消火がしやすい。日本最古のレシピ本とされているのが1643年発行の「料理物語」。江戸時代初期の代表的な料理書。大名家に仕える料理人など料理の知識を持った人向け。当時ベストセラーとなったのが1782年発行の「豆腐百珍」。豆腐のアレンジレシピを100種類紹介。庶民に人気絶大。刊行約100年後に重版された記録も残る。特に豆腐は研究対象としても面白い。江戸の早いうちは値段が高い、「豆腐百珍」が出た頃は安い。江戸時代中期、現在の寿司の原型となる箱ずしなどが誕生。後期、現代の握りずしが登場、誰が考案したかは不明。広めたのは与兵衛鮓初代店主の華屋与兵衛。その後、握りずしは爆発的に広がる。50～60年で江戸は握りずしのみになったという。江戸時代の寿司の味をスタジオで再現。特徴は赤酢と魚が醤油漬け。シャリに海苔が混ざりおぼろをつけて握る。昔は50gと大きい。おにぎりと同じ感覚だったのではないか。スタジオで試食。
江戸時代初期はそばを麺状にした「そば切り」を売る店が登場。中期、当時はもりそばのみだったがめんどくさがった江戸っ子がおちょこに入ったつゆを皿にぶっかけて食べていた。そこからかけそばが誕生か。江戸前三大そばは藪、更科、砂場そば。守貞謾稿によると、1869年時点の江戸のそば店は3763軒。天ぷらは16世紀中ごろポルトガルから伝わった南蛮料理が原点とされている。オランダ語のテンペロとする説などが一般的。串に刺した形で屋台で売られていた。天ぷらそばも登場。