長野県富士見町にある宮坂醸造の酒蔵、真澄富士見蔵では日本酒の仕込み作業が本番を迎えている。気温が低く雑菌も少ない冬の期間に行われる仕込み、いまも多くの工程が蔵人による手作業で冷え込みの厳しい早朝からの作業。タンクの中で造られるのは酒のもととなる「酒母」。蔵人・吉村正太郎さんは「本当に手をかけて育てればその結果良い香りが出たり良い味になるという、手をかけた分だけおいしくなる」と話す。この酒母を蒸した酒米、麹とともに発酵させた「もろみ」を絞ると日本酒ができる。「絞り」の作業を行う部屋では並んだ板から蔵人たちが剥がし取っているのが酒かす。もろみをしぼった残り物だが「栄養の宝庫」で健康食材として注目されている。酒粕研究家・さけかす子さんは「1日50グラムを含んだ酒かす甘酒を摂取すると善玉コレステロールの増加が期待されたり便通改善とか、あとは肌のきめが細かく整うという報告がされています」と説明。管理栄養士で、酒かす研究家のさけかす子さんは東京で料理教室などを開く傍ら、新潟大学の大学院で酒かすの機能性成分の研究にも取り組んでいる。「酒粕にはお米由来の栄養成分が含まれているが、その他に発酵の過程によって増えているものがありアミノ酸とかペプチドまたはビタミンB群や食物繊維などの成分が非常に多くなっている」と説明。おすすめの食べ方として宮坂醸造の女将・宮坂公美さんは「かす汁」を紹介、ダシをとりサケのアラ・大根・ニンジンをいれ酒かすをちぎり入れる。アルコールが苦手な人は早めに入れ煮立たせる。4人前で板がす1枚100gほどが目安で火を止める直前に入れると香りが良いということ。味噌で味を整えて完成、豚肉や油揚げとも相性がよく夏は冷やしてもオススメということ。また酒まんじゅうや酒かすクラッカー、粕とり焼酎などにも使われているが蔵元によっては使い切れずに廃棄するケースもあるといい、塩尻市の芝田養では諏訪市の酒蔵で得た酒かすを去年からニワトリのエサに混ぜている。酒かすを食べた鶏の卵がどういった栄養価やうまみ成分があるのか調べ販売経路につなげられることを目指して取り組んでいるということ。
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