鳥山牧場ではおよそ1400頭の赤城和牛を飼育。鳥山畜産食品の三代目・鳥山真さんは、約2000店に自ら営業し販路を開拓。定期的に訪れ肉質の感想を聞いている。様々な料理人に意見をもらいながら10年以上かけて赤身と脂のバランスが良い肉質に改良してきた。鳥山さんの牧場を訪れた片山シェフ。赤城和牛にエサとして乳酸発酵させた国産の稲藁や味噌を与えていることを教えてもらった。
新作料理に味噌を生かしたいと、老舗の糀店を訪れた片山シェフ。甘酒作りの工房などを見学しアイデアを膨らませた。店に戻り赤城和牛の新作料理に取りかかった。