日本100名山の赤城山。この豊かな自然の中で育まれる牛肉が今日の主役「赤城和牛」。ザ・リッツ・カールトン東京をはじめ、都内の有名店で食通の舌を楽しませている。“UMAMI WAGYU”の名で輸出され海外でも評判になっている。高崎市にある「柳川 美熊野 シン和食」のオーナーシェフ・荒井一樹さんは全国日本料理コンクールで経済産業大臣賞を受賞した和の匠。赤城和牛を使った家庭でも実践できる匠のひと工夫を伝授。すき焼きや燻製の作り方を紹介した。群馬・草津にある「和牛 三国家」では赤城和牛のイチボを使ったステーキ重を提供。ミンチ肉を卵やパン粉と混ぜ合わせ揚げたメンチカツは口の中に肉汁が広がる。

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赤城和牛

群馬・昭和村で赤城和牛を育てる鳥山牧場。全国では珍しく種付けから飼育、加工、販売まで一括管理している。牛肉のスペシャリスト・濱田千史さんが教える美味しい食べ方を紹介。赤城和牛に惚れ込む気鋭のシェフ・片山ひろが、秘密を探り新作料理に活かす。食材に敬意を込めたひと皿とは。

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赤城和牛

オープニング映像。

鳥山牧場ではおよそ1400頭の赤城和牛を飼育。鳥山畜産食品の三代目・鳥山真さんは、約2000店に自ら営業し販路を開拓。定期的に訪れ肉質の感想を聞いている。様々な料理人に意見をもらいながら10年以上かけて赤身と脂のバランスが良い肉質に改良してきた。鳥山さんの牧場を訪れた片山シェフ。赤城和牛にエサとして乳酸発酵させた国産の稲藁や味噌を与えていることを教えてもらった。

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赤城和牛

新作料理に味噌を生かしたいと、老舗の糀店を訪れた片山シェフ。甘酒作りの工房などを見学しアイデアを膨らませた。店に戻り赤城和牛の新作料理に取りかかった。

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片山シェフが挑む赤城和牛を使った新作料理。香味野菜とミンチにした赤城和牛を8時間煮込み、細切れにしたヒレ肉を加えさらに2時間煮込む。赤城和牛の旨みを濃縮したスープ「コンソメ・ドゥーブル」を完成させた。赤城和牛生産者の鳥山さんは「牛の風味が想像以上に濃厚、牛がいますね」と絶賛。2品目はシャトーブリアンと米味噌を使った一品。

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赤城和牛

味噌と藁の香りで赤城和牛の美味しさを堪能するひと皿「赤城和牛のロースト～牧場の風景～」を完成させた。賞味した鳥山さんは「大切に扱っていただいて感謝しかない」と片山シェフに伝えた。牛と向き合い続けて30年、思いはいま大きく羽ばたく。

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エンディング映像。

「食彩の王国」の次回予告。