- 出演者
- マツコ・デラックス 喜入友浩
メンチカツの概念が変わる。肉汁は旨味成分だとのこと。後半はビル風の世界。ビル風で見る街の作られ方。
- キーワード
- メンチカツ
千葉さんが登場。家畜商の家に生まれたとのこと。メンチカツの真実を知ってほしいという。好きな揚げ物ランキングでメンチカツは14位だとのこと。揚げと肉汁のWパンチであぶらっぽいイメージがある。肉汁はうまみ成分だとのこと。
メンチカツの魅力とは。日本が生んだ叡智の結晶。合いびき肉が生み出す肉汁の滝。なぜ日本で誕生したのか。外国に合い挽き文化はない。牛100パーセントや豚100パーセントで売られている。日本の融合する文化が生み出したのがメンチカツだとのこと。明治初期まで肉食禁止令があった。6世紀半ばに仏教が伝来した。教義の中に殺生を禁じる教えがある。675年に天武天皇が「肉食禁止令」を発令。肉を食べるようになったのは明治初期。日本最古の料理教室は、赤堀割烹教場。牛肉100パーセントのハンバーグが振る舞われたが匂いが強すぎた。近所からクレームがきたとのこと。マイルドに食べられるよう、豚肉を混ぜたとのこと。合い挽きを普及させたのは日本人にあったやり方だった。
人形町の今半のメンチカツは牛豚合い挽き率5：5。人形町今半 惣菜店では、400個のメンチカツが売れる。黒毛和牛と国産豚を5：5で使用。具材は炒めた玉ねぎに塩・胡椒などを加えたもの。170度の油で揚げる。王道メンチカツの完成。人形町今半では、揚げ物コンテストがあるという。優勝したのは松本理史さん。スタジオでメンチカツを試食する。
次に新宿 KATSUプリポーを紹介。牛豚合い挽き率が2：8で但馬玄を使ったメンチカツの店。新宿駅から徒歩3分の所にある。オーナーが銘柄豚150種類以上を試食し選び抜いたトンカツを提供する店。メンチカツに使っているのは和豚もちぶた、梅山豚、あい健康ぶたで牛は但馬玄を使用。但馬玄は兵庫県畜産共進会で名誉賞を過去に8回も受賞している和牛。最高峰の牛肉がメンチカツだと700円で味わえる。銘柄豚と但馬玄を8：2の割合で混ぜ、タマネギなど野菜を入れ、醤油と塩コショウでほんのりスパイシーに味付け。170℃の油で5分ほど揚げ完成。
次に香川のくれーじーみーとを紹介。この店は牛豚合い挽き率が8：2。2種類の牛肉を使用。高松駅から車で15分のところにある。2022年にオープンした店で、小豆島のオリーブを与えて育てたオリーブ牛と三田ポークを専門に扱う精肉店。オリーブ牛は生産者まで記載し、どこの生産者のオリーブ牛なのかまでこだわって販売している店だという。ここでは、三田ポーク2割、オリーブ牛5割、経産牛3割使用。ミンチカツをスタジオで試食。マツコは1口食べて、子どもを生んでいる牛を使う理由がわかるとコメント。味が濃くて深いとのこと。
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スーパーなどで売っているメンチカツは肉ぎっしりなのになぜ安いのか。実は肉ではない植物性タンパク質と言われる大豆ミートなどが使われているという。大豆ミートなどがいけないということではなく、肉100％でできているものとの違いをわかって食べてほしいと千葉祐士さんは主張。こうした中、採算度外視でお肉を育てている生産者を紹介。山形県の平田牧場は生産者の中でいち早く自分たちの作ったものをダイレクトに販売するようになったという。三元交配に初めて成功した牧場でもある。金華豚は生産効率は悪いが美味しさを追求したものだという。
群馬県の鳥山牧場を紹介。赤城和牛を扱っている。独自のメソッドで牛の三元交配を開発したという。A5ランクの牛を目指すより美味しい牛肉を作ることに重点を置いている。海外ではUMAMI WAGYUという名前で販売し、KEIコレクションパリでも食べられる。
東京・飯田橋のとんかつ憲進は畑田憲吾さんが店長となっていて、脂は多いがひき肉にすると旨味が逃げやすいとされる豚のロースをあえて使い、その代わりにパン粉は焙焼式のパン粉を贅沢に使っている。味をパン粉には付けておらずロースの肉汁をパン粉が吸い取っていくのだという。最大でも160℃ほどという低温で調理していき、スッと溶ける白い衣が絶妙。
目白駅から1分の場所にある目白 旬香亭は肉肉しさを楽しむことのできるのだといい、熊本のあか牛を使い、生たまねぎが肉質を柔らかに仕上げてくれる。150℃の低温で約8分揚げて行くことで和牛の旨味を引き出している。
西船橋のとんかつ栄ちゃんは全国の養豚場50箇所をめぐった村越栄二さんの店となっていて、月に1度しかメンチカツは作らないことから予約が殺到しているのだという。
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とんかつ栄ちゃん「メンチカツ定食」を実食。マツコさんも文句のつけようがないと振り返る味となっているが、毎月最善の銘柄を選ぶこだわりがあるのだといいこの日は岡山・吉備高原豚BLACKを使っていた。九州の麦味噌を豚汁には合わせたという。
東京は今、100年に一度の再開発ラッシュ。そこで問題になるのがビル風。建設において、ビル風対策は最重要項目。ビル風の世界を案内してくれるのは、京都大学卒業。東京工芸大学で風工学を教える義江教授と、義江教授のゼミ生で、ビル風を研究する風工学研究所に勤務す立花さん。2人が全国のナイスなビル風対策を紹介する。スタジオでビル風の実験も行う。
日本は島国で海風があるほか、狭い国土に高層ビルや高層マンションを建設したためビル風が強くなった。西新宿は1970年代から80年代にビル風が強かった。高層ビルが密集するとビル風は弱まるという。低層地にポツンの建った高層ビル・マンションが強いビル風を引き起こすという。ビル風は大きく分けて2つ。ビルの角部分で風の一部が剥がされて生まれる剥離流と、ビルにぶつかったときに上下左右に分かれ主に上から下に向かって加速する吹おろし。中野坂上の交差点には、ビルが3つ建っていて、信号機が揺れるくらいのビル風が吹いている。ビル風が集まって強くなる縮流という。