戸高雄平シェフがサンマを使ったまんじゅうを作るという。戸高はまずサンマを三枚おろしにし、サンマの肝を取り出し、腹骨を取り除き、塩をかけたらバーナーで焼き上げる。ソースは醤油、酒、みりんのタレに肝をを入れ煮詰める。サンマをカットし大根の角切りをサンマといっしょに包む。それを包む生地は薄力粉と強力粉を使い、柚子を入れる。柚子の皮をおろして生地に加える。1時間発酵し生地を成形するが前回は生地がアツすぎる饅頭になってしまった。包み方も大きく変更しヒダを隠す。また試作生地の一回目は生地の底が薄く肉汁が溢れた。そうした箇所を修正して饅頭が出来上がった。味の感想に戸髙は狙い通りだったが、パンチが足りないと答えた。
試作2品目は鴨南蛮そばまん。合鴨と長ネギを使用するが、まず合鴨を皮目だけ焼き上げる。タレは合鴨油、醤油、日本酒、砂糖を入れてタレを3分の1程度に煮詰めて冷やす。ネギは長ネギをバーナーで炙り香ばしさを出す。鴨と長ねぎを一口サイズにカット。先程の南蛮タレにからめていく。薄力粉にそば粉、そばの実をいれてドライイーストなど前回同様のレシピで練る。それに具を包み蒸し上げる。味の感想に戸髙はそばは感じられないと答えた。
試作3回目は穴子とサーロインを使用する。
試作2品目は鴨南蛮そばまん。合鴨と長ネギを使用するが、まず合鴨を皮目だけ焼き上げる。タレは合鴨油、醤油、日本酒、砂糖を入れてタレを3分の1程度に煮詰めて冷やす。ネギは長ネギをバーナーで炙り香ばしさを出す。鴨と長ねぎを一口サイズにカット。先程の南蛮タレにからめていく。薄力粉にそば粉、そばの実をいれてドライイーストなど前回同様のレシピで練る。それに具を包み蒸し上げる。味の感想に戸髙はそばは感じられないと答えた。
試作3回目は穴子とサーロインを使用する。