柳楽優弥は寿司職人を目指して修業。続いての授業は「握り」。柳楽は基本の握り方・小手返しに挑戦。手順は空気を入れる→形を整える→回転させる→形を整える→回転させる→形を整える→押さえ込む。柳楽は握りの順番をすぐに覚え、なんとなく形になるように。先生からは「どこかで握ってたんですか？」と聞かれるほど。1時間で授業を終え、シャリ玉握り試験に挑んだ。判定基準はシャリを握る手順・重さ・味。柳楽は3つシャリを作った。重さはすべてオーバー。結果は不合格。手順は覚えていてよかったが、形のバラつきと重さなどを指摘。握る力が強いためシャリが硬くなっているとも指摘された。続いての授業は「店舗での実地訓練」。鮨 銀座おのでら 登竜門へやって来た柳楽。ここはアカデミーを卒業した見習いの職人が握る店で、本店と同じ高級食材を使用しながら見習いの勉強代として格安で鮨を提供している。ここ登龍門で修業を積んだ後、昇り龍という称号が与えられ、世界中に職人として飛び立ってゆく。厳しさも桁違いに。合格していたアジの三枚おろしも身を粗く削りすぎで店には出せないと言われた。緊張からか、できていたアジの仕込みがまったくできなくなってしまいミスを連発。しかし、柳楽はめげずに些細な仕事も積極的に行った。午後からはホール担当。その後、店がいったん落ち着いたタイミングでネタを使った握りを教えてもらえることに。家でも握りの復習をし、完璧に手順をマスターしてきた柳楽。しかし、手を水に浸し繰り返し握っても、シャリが手にくっついてしまう。諦めず握っていると、水が手に馴染み、上手く握れるように。重さも安定していた。