マツコ＆有吉 かりそめ天国 憧れるけどなかなか入りづらい…「小料理屋」の作法を大久保さんが調査
続いて向かったのは豊島区・北大塚。訪れたのはミシュランガイドに8年連続で掲載されている「江戸前 ねぎま」。メニューは鍋がメインのコースだけだという。メインはねぎま鍋で、江戸時代発祥のマグロとねぎの鍋だという。他にも前菜から始まり締めのデザートまであるフルコース。最初にいただいたのは「江戸前のたまご焼きとウルメイワシ」。特徴はトラ模様の焦げ目で、酒と醤油と砂糖だけのシンプルな味付けで巻かずに二つ折りにするのが江戸前流だという。次に出てきたのは「燻製の盛り合わせ」。サバ、マグロ、チーズ、さつま揚げ、燻製のポテトサラダがのった一品。そしてメインは大トロをかつお出汁で煮るねぎま鍋。本鮪の希少部位であるカマトロとハラモを使っている。胡椒をトッピングしていただいた。お出汁のポイントは水より多くお酒を使うことで、カツオの臭みを軽減し香りをより感じられるという。さらにアルコールを飛ばせば、酒の旨みと酸味がコクをうみ、出汁が薄まらず濃厚な味わいになる。女将さんは大塚で80年続いた江戸料理の老舗で9年ほどアルバイトして、そこのねぎま鍋を継承したという。「江戸前ねぎま」という看板は当時そのお店で使っていた看板をそのまま使っている。