- 出演者
- 有吉弘行 久保田直子 マツコ・デラックス
マツコ＆有吉 かりそめ天国の番組宣伝。
今回は大久保佳代子さんの小料理屋探訪第2弾。小料理屋といえば女将さんが料亭並みの料理をお手頃な価格で振る舞ってくれるイメージ。街で見かけることはあっても一見さんお断りの雰囲気があり、入るのをためらう人も多い。
- キーワード
- 板垣李光人
訪れたのは、江戸時代から景勝地、ため池として栄え、現在も歴史ある料亭などの日本料理店などが点在する港区・赤坂。お店は雑居ビルの中にある「しみず」さん。メニューはあるがおまかせがおすすめだという。生ビールを注文し、料理はおまかせにした。お通しででてきたのは「熱々大根」。出汁に使うのは最高級品の真昆布で北海道から取り寄せているという。カウンターにはきぬかつぎやトマトなどが置かれている。きぬかつぎとは平安時代の衣を担ぐ装いが由来で里芋の皮を剥いて、実が顔を出す様子が似ていることからこの名前になったという。次に出てきたのは「7品の盛り合わせ」と「谷中しょうが」。日本酒もいただいた。日本酒は2つの器で飲み比べるのがおすすめだという。グラスで飲むとスッキリした味わいだが、酒椀は鼻や口が覆われるため風味が増すという。女将さんは40年前会社員をしていたが、おばんざいのお店をやってみたいと思ったため小料理屋を始めたという。当時は修行もせず、レシピ本を片手に営業していた。
続いて向かったのは豊島区・北大塚。訪れたのはミシュランガイドに8年連続で掲載されている「江戸前 ねぎま」。メニューは鍋がメインのコースだけだという。メインはねぎま鍋で、江戸時代発祥のマグロとねぎの鍋だという。他にも前菜から始まり締めのデザートまであるフルコース。最初にいただいたのは「江戸前のたまご焼きとウルメイワシ」。特徴はトラ模様の焦げ目で、酒と醤油と砂糖だけのシンプルな味付けで巻かずに二つ折りにするのが江戸前流だという。次に出てきたのは「燻製の盛り合わせ」。サバ、マグロ、チーズ、さつま揚げ、燻製のポテトサラダがのった一品。そしてメインは大トロをかつお出汁で煮るねぎま鍋。本鮪の希少部位であるカマトロとハラモを使っている。胡椒をトッピングしていただいた。お出汁のポイントは水より多くお酒を使うことで、カツオの臭みを軽減し香りをより感じられるという。さらにアルコールを飛ばせば、酒の旨みと酸味がコクをうみ、出汁が薄まらず濃厚な味わいになる。女将さんは大塚で80年続いた江戸料理の老舗で9年ほどアルバイトして、そこのねぎま鍋を継承したという。「江戸前ねぎま」という看板は当時そのお店で使っていた看板をそのまま使っている。
絶品イワシ料理を肴に飲む！
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大久保さんが最後に向かったのは、下町文化の残る足立区綾瀬。道中の1981年創業の「和やわらぎ」というお店へ。まずは、出汁をフグの皮のゼラチンのみで固めて作られたお通しの煮凝りを食した。続けて、板前歴50年以上の大将が作るイワシの薄造りを食し、「おいしい」「骨全然感じない」とコメントした。また、イワシの串焼きについては「香ばしい」「味がしっかりしてるつまみ」とコメント。お店には、つみれ汁やバター焼きなど20種類のメニューが存在。実家がイワシの水産加工場だった大将は、子どもながらにおいしさに感動。その感動を伝えるため、たくさんのイワシメニューを今でも提供しているそう。
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奥様とお店をやり始めたのは、子供が大きくなってからで27年ぐらいになるという。出会いは大将が下積み時代に働いていたお店に奥様が務めていて、同年代の2人を会わせたことがキッカケで交際がスタートし40年以上。おしどり夫婦に大久保さんが恋愛相談。どうなってったらいいなと思うかと質問し、「浮き沈みがあるからそこをじっと我慢」などと話した。店を出た大久保さんは「小料理屋じゃない」などと話した。
マツコは「こんなの自分で見てたのねこの間」、有吉は「この人は今も幸せなのかもね。できることなら酔が覚めないでほしいね」などとコメント。
日本の伝統技術を受け継いだ職人のスゴ技を調査。
「根本硝子工芸」の江戸切子職人・根本親子を取材。江戸切子はガラスの表面をカットして模様を描く江戸時代に東京で誕生した工芸品。東京に約50軒の工房があるが「根本硝子工芸」には常識にとらわれない特別なカット技があるという。立体的を生み出す曲線カットで親子揃って国内最大コンクールで何度も受賞している。曲線を削るグラス作りを特別に見せてもらった。
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「根本硝子工芸」で曲線を削る江戸切子作りを拝見。ガイドの斜め線を頼りに削っていく。直線はグラスを前後だけに動かすが曲線はグラスの丸みを考え角度や向きを考えて削る。狩野英孝も曲線に挑戦したが上手く削れなかった。工房の初代・根本幸雄さんは江戸切子のレジェンド。幸昇さんは祖父から家業を継いで欲しいと言われたが大学中退後アルバイトをしていたという。家業を継ぐきっかけは祖父が亡くなったことだという。
「染色補正 彩徳」の染色補正職人・小林親子を取材。染色補正は柄物の変色したシミを漂白して柄を復元する技術。漂白で抜けた柄を手作業で描き復元する。使う染料は5色のみ。色の配合や水の配分で同じ色を再現する。生地を塗らし筆で挿すように染色することで繊維1本ずつまで色が染まるという。狩野英孝も染色補正を体験したがプロの技とは程遠い出来栄えだった。
小杉のコメントを聞いた有吉は「ヘタだな」と一蹴した。
- キーワード
- 江戸切子
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視聴者から「やらなくてもいいのについやっちゃうことありますか？」と質問。マツコは洗って置いてあるのに使う時に食器を洗うと話した。マツコ有吉は1回大きな汚れを落とさないといけない食洗機や使っていい服とダメな服がある乾燥機がめんどくさいなどと話した。マツコはホテルにチェックインしたら誰か隠れていないか大声で調べると明かした。
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