- 出演者
- 鈴木奈穂子 博多大吉（博多華丸・大吉） 博多華丸（博多華丸・大吉） 馬場典子 金子大地
本日は、これまでの放送を再構成して放送する。
名店や人気店の看板メニューを家庭用レシピに変換する。
- キーワード
- キャベツ
福岡グルメの一つとして知られる「豚キャベツ炒め」。東京・神田にある人気店の作り方やコツを教えてもらった。キャベツを切るときのコツは4cmくらいの大きさに切るのがポイント。切ったキャベツは流水で洗い、しっかり水けをきる。自家製ラードを熱し豚のサガリを炒める。塩ベースの特製調味料、にんにく、切ったキャベツを入れ素早く炒める。シャキシャキ食感を残すため、炒めすぎないのがポイント。
本日のゲストは大河ドラマ「鎌倉殿の13人」に出演していた俳優・金子大地さん。名店の「豚キャベツ炒め」のレシピを女子栄養大学・浅尾貴子さんが家庭用に変換、金子さんが調理する。フライパンを火にかけサラダ油を入れる。豚バラ肉を入れて1分炒める。昆布茶と塩を混ぜた調味料を入れて炒めたら、キャベツ、にんにくを加えてさらに1分30秒ほど炒める。火を止め中身をスキレットに移せば完成。辛みそはみそと七味唐辛子でおうち版に変換する。
パンの消費量がトップクラスの京都にある、SNSでベーカリー名店ランク第2位に選ばれるお店の「キャベツサンド」話題を読んでいる。マヨネーズの酸味があるもまろやかでコクが有ると話している。キャベツは1/8個を使用しており店主の羽原さんは「野菜を入れたくて、おでんや、肉じゃがなんかを入れて試作し、ようやくたどり着いた」等と話している。常々野菜が不足しがちだと感じていた羽原さんは、とある陶芸家が長年朝食にしてきた極厚サンドの情報を耳にし、リスペクトして作り上げたと話す。陶芸家の家族らには許可を取って販売し始めた等と話している。
千切りされたキャベツとたまねぎに特製マヨネーズを合わせ、コショウを入れて混ぜ合わせる。浸透圧の関係で塩分に触れるとキャベツから水が出るため、一晩寝かせ、水分を抜いてからさらに絞ってできるだけ水気を無くす。粒マスタードを塗ったパンにサラダチキンを敷いて水気を切ったキャベツを丸めて乗せる。チェダーチーズを乗せて焼いたパンと挟んで、包丁でパンがくの字になるほど押さえつけながら切ると完成とのこと。特製マヨネーズは非公開のため、市販のマヨネーズにはちみつを入れ、昆布茶の顆粒を潰しながら混ぜると代替品になる。また一晩寝かすのも手間だという人は電子レンジで500w、1分ほどで同じように出来るという。またパン切り専用包丁がない家庭でもできるように、ラップを十字に重ね、中心にサンドを載せ、ラップでキツめに包み裏返してラップごと切るとお店と同じ断面のように完成する。
40年以上の歴史を持つ京都のお好み焼き店を訪ねた。野菜を使ったアイデアメニューで農林水産省から表彰されたことも。名物はゴロゴロのトマトを使用したお好み焼き。通はキャベツステーキも注文。作り方は高温の鉄板で水を加えながら4分ほど蒸し焼き。キャベツの甘みが十分に引き出されている。しかも香り高いポルチーニの特製ソースをかければ旨味が増す。ホットプレートでの作り方を紹介。まずキャベツは1／6をくし型に。芯は取り除く。200℃に設定したホットプレートにオリーブ油。その上にキャベツを置き岩塩・黒こしょうを振りかける。裏返して両面に岩塩・黒こしょう。蓋はアルミホイルで。ここで中に水を加える。水を加えるのはキャベツを蒸して甘みを引き出すため。蓋はキャベツの形びっちりではなく、1～2cmの隙間が開くように。その方が蒸気が周りやすい。ここで250℃に設定。最初から最大にしなかったのは焦げやすいから。蒸し焼き開始から2分。キャベツを裏返してキャベツ自体に水をかけた。これにより内側の芯も加熱される。蓋をしてさらに蒸し焼き。蒸し焼き開始から4分。まだまだ硬く水をかけて蒸し焼き。7分の段階でも水をかける。蒸し焼き開始から10分。だんだん柔らかくなってくるので重なっている所をずらして中にも蒸気を入れて柔らかくする。これは普段も行っている大事な作業とのこと。これにより隙間が蒸気の通り道に。この作業を省くと硬い部分が残ってしまうことも。ここでラストの水かけ。蒸し焼き開始から12分。ほぼお店と同じ状態に。ここでオリーブ油を敷き焼色を付け香ばしさをプラス。ソースをかけて完成。店長は「ゆっくり時間をかけて加熱しているのでこっちもおいしい」とコメント。浅尾さんは「1／8で同じように試してみたが10分かからず柔らかくなった。ちょっと小さくするのもオススメだが、あのサイズで焦げ目と甘みが出るので大きいのも良い」とコメント。
8時台に紹介した「キャベツステーキ」にかける「ポルチーニソース」を家庭で再現できるものに変換して紹介する。家では干ししいたけを使う。食感を残すために粗みじん切りにし、戻し汁も一緒に入れる。500wのレンジで40秒ほど加熱し、調味料（しょうゆ・生クリーム・オレガノ）を入れて混ぜれば完成。キャベツステーキにかけていただき、残ったソースはバゲットを浸して食べるのがオススメ。
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