今回は大分の中津、別府、竹田を巡る。

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中津市（大分）別府（大分）竹田（大分）

オープニング映像。

中津市内では70以上のから揚げ専門店が独自の味を競っており、中津神社ではから揚げ店主による鶏供養が行われている。コウケンテツに地元に愛されるから揚げ店を訪れた。美味しいものを安く提供するため1羽丸ごと仕入れている。使うのは菜種油。大きさがそれぞれ違うためタイマーで計らず、気泡の大きさや音で油からあげるタイミングを見極めている。店主の優介さんが店を継いだのは10年前。結婚の挨拶に来た優介さんは妻・真穂さんの叔父・修さんに店を継がないかと誘われた。優介さんは大分に移住して店を手伝ったが秘伝のタレは教えてもらえず、継ぐことを許されたのは3年後だった。常連客から認められるにはさらに4年かかったという。

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中津市（大分）中津神社耶馬渓角高修

宇佐市の川では受け網でツガニを獲っていた。地元住民にツガニを使ったカニ汁「がん汁」の作り方を教えてもらった。水を加えながらツガニをすり潰してはザルでこす作業を繰り返し、カニ汁に塩を加えて中火にかける。高菜、しょう油を加えて完成。地元住民は夏の台風で川が増水したことでカニが獲れなくなり、あって当たり前のものが当たり前じゃないと感じたと話した。

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がん汁ツガニ宇佐市（大分）駅館川漁業協同組合高菜

別府温泉郷で地獄釜のある旅館を訪ね、地獄蒸しの野菜を味わった。女将のアサ子さんが地獄釜から取り出したのは水の中に鶏肉を入れた鶏スープ。自家製柚子胡椒とかぼすをかけて味わった。コウケンテツは客の自炊用キッチンを借りてコチュジャン、みそ、砂糖、かぼす、すりごま、ごま油、ねぎで特製みそダレを作った。鶏肉とみそダレを生野菜で巻いて味わった。

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かぼすねぎ別府（大分）広島県鶏肉

豊後竹田駅で降りると、荒城の月が流れていた。街のソンボル岡城をイメージして作られたと言われている。コウケンテツは地元の日本料理店を訪れ、大型の白身魚の普通は捨ててしまう部分を調理した頭料理を味わった。骨と鱗以外は余さず食べるための工夫が凝らされている。1皿に13もの部位が盛り込まれている。竹田にいる頭料理を作る人は5～6人ほどだという。

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オオニベ佐伯港岡城瀧廉太郎竹田（大分）荒城の月豊後竹田駅

竹田のしいたけ農家、倉橋さんの農園を訪ねた。生のしいたけを試食させてもらった。しいたけの菌が詰まった種駒を1年で40万個、原木にすべて手作業で打ち込んでいる。菌が充満するまでの2年の間は林の枝打ち作業をして、適度に日差しが当たるようにして気温5～18℃を維持している。若いものからだんだん開いていく中で冬コ、香コ、香信と名前が変わっていく。収穫後の乾燥は大事な作業で、軽トラックいっぱい全部がダメになったこともあるという。しいたけの煮付けやしいたけとネギの酢みそあえを味わった。コウケンテツは倉橋さんのしいたけを使ってしいたけとチキンのかぼすクリーム煮を作った。

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かぼすしいたけ東京ドーム竹田（大分）

コウケンテツは100年先まで残したい料理がゴロゴロあることを再発見した、若い世代が自分の使命として捉えていて未来への希望があったと話した。

エンディング映像。