- 出演者
- 所ジョージ 佐藤真知子
オープニング映像。
乾物は日本人の生活の知恵が生んだ保存食。今、乾物が再注目されている。今回は実はすごい乾物の科学を紹介。
今回は乾物の世界。所さんはドライりんごを作ったりしているという。乾物の購入額は二人以上の世帯ではこの20年で約20％減少しているという。
サステイナブル料理研究家のサカイ優佳子さんは乾物料理の専門家で、企業・自治体向けの料理講習を行っている。サカイさんは20～30種類の乾物をストックしている。スーパーの昆布やかつお節を売っている乾物コーナー・ネットスーパー・乾物店などで購入している。高野豆腐はタンパク質が豊富でカルシウム・鉄分なども含む。乾燥ほうれん草は食べやすい大きさでアク抜きの加工がされていて熱湯で5分戻して食べるの。東京聖栄大学の福留奈美教授は新鮮な食品の流通で乾物のい需要が減っているという。
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- 東京聖栄大学
乾物の魅力を掘り起こすために調理法を教えてもらう。切り干し大根などを使ってグラタンを作る。切り干し大根を水で洗う。切り干し大根と干し椎茸を牛乳で戻す。牛乳で戻した汁もグラタンに活用することで栄養素をすべて接種できる。戻した切り干し大根と干ししいたけ・サケの缶詰をバターで炒める。牛乳と米粉を合わせて、とろみが出るまで加熱する。乾物は加熱時間が短いものが多い。耐熱皿に入れてチーズをかけ15分オーブンで焼いて「切り干し大根とサケ缶のグラタン」が完成。
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- 切り干し大根とサケ缶のグラタン
次は高野豆腐を使って唐揚げを作る。高野豆腐は豆腐を凍らせて脱水し乾燥させたもの。鶏ガラスープ・しょうゆ・酒・にんにく・しょうがを合わせた調味液に高野豆腐をつけて15分ほど置く。食べやすい大きさにちぎり、米粉や片栗粉をまぶす。粉チーズをまぶして、油で揚げて「高野豆腐のチーズから揚げ」が完成。高野豆腐はマーボ豆腐やカレーなどもオススメ。
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- しょうがにんにく高野豆腐のチーズから揚げ
次は寒天でスクランブルエッグを作る。寒天は天草などの海藻を煮詰めてところてんを作り、凍らせて水分を抜き乾燥させたもの。寒天をちぎって、ヨーグルトで寒天をもどす。卵・カレー粉・塩をまぜ寒天を加える。フライパンで混ぜながら加熱して「寒天入り！カレー風味スクランブルエッグ」が完成。
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- 寒天入り！カレー風味スクランブルエッグ
東日本大震災では計画停電で冷蔵庫が使えなくなり、生鮮食品売り場は空っぽになったが、乾物売り場はいつものままだった。乾物を普段から使うことは食の防災訓練になる。被災直後の食事は炭水化物が多く、タンパク質・ビタミン・ミネラル・食物繊維が不足しがち。乾物を備蓄するには密閉容器がオススメ。じゃがいもフレークは水を入れるだけでマッシュポテトになる。納豆昆布は水を加えるだけ食べられる。乾燥野菜ミックスはカップ麺に入れたり、普段からチャーハンに入れたりして使える。近年注目されているのがローリングストックという考え方。普段から少し多めに食材や加工品を買っておき、使った分だけ買い足す事で常に一定量の食材を備蓄しておくこと。
水道・電気がない状態を想定して調理。乾物パスタを作る。湯煎が可能な袋に食材を入れる。早ゆでタイプのパスタを入れて、干ししいたけ、煎り大豆、切り昆布、小エビ、ガーリックパウダー・トマトジュースを袋に入れる。袋を湯煎していく。その間にポテトサラダを作る。ポテトフレーク、コンビーフ、切り干し大根、塩昆布を袋に入れ、常温保存可能な牛乳を加えて混ぜる。「乾物たっぷりトマトスープパスタ」と「ポテトフレークで昆布ポテトサラダ」が完成。
節分のときの豆、煎り大豆の活用法を紹介。「煎り大豆ごはん」は洗った米・水、その上に煎り大豆を入れ通常と同じように炊飯器で炊く。「煎り大豆のトマトスープ」はトマトスープとコンソメで煎り大豆を5分煮込むだけ。煎り大豆はタンパク質・食物繊維が豊富で腹持ちもいい。
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