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和食堂 まるさが常連客に愛される理由は常連客に昇格するとマイ箸を用意してくれる。箸は3年以上通う常連客に用意され専用箸をもらうため通い続けるお客さんもいる。さらにお弁当も用意してくれる。午前9時30分には常連客から9個のお弁当の注文が入り用意する。弁当は朝定食の残りを活用。そして出来た弁当はよしみさんがバイクで届ける。そして午後1半に営業終了となる。
よしみさんが店を切り盛りすること17年目。その前は夫と寿司屋をしていたが夫が病を患い2人で店ができなくなったがお父さんのことは好きで夫を看病しながら1人で店を始めたという。その後6年前に他界、心の穴をお客さんが埋めてくれ、週5日営業でお客さんを応援している。
中華味一など多くのラーメン店がある中目黒・山の手通りで大行列をなすのが2023年4月にオープンした「えーちゃん食堂」。営業時間は午前6時半頃～11時の朝ラーの店。店主の佐藤栄市さんは午前1時55分から仕込みを行う。佐藤さんは周りにラーメン屋などがありここで出店はきついと思ってじゃあ朝やろうと思ったという。仕込みでは長ネギを20本を切ったりとカットは事前に行い営業中の負担を減らし、手が汚れる作業は営業中にやらない。そして道具は整理整頓して探す手間を省いている。店内には気になるものを発見。それはひらがなに書かれた張り紙で佐藤さんは漢字や掛け算が苦手でスープの割合とは感覚で作っていて、そのため誰にも任せられず、完璧なラーメンの追求した結果ワンオペとなっていて事業拡大は考えていないという。スープは1種類のみで、席はカウンターは6席のみで寸胴のスープが無くなり次第終了となる。
午前4時35分、すでにお店に人が並び始めており、佐藤さんは開店時間を5時15分に変更した。食器を綺麗に並べる。スープが1種類なので先行準備が可能で、1人前の麺の量は200gであるが佐藤さんは1人前を一回でつかめ、茹でて茹で上がるまでに食器の片付けなどをし茹で上がるまでに残り30秒の段階でスープをいれるなど時間を有効活用している。麺をスープに絡ませカット済み具材を最速で盛り付け3分50秒で3杯が完成した。1回に作れるラーメンは3杯であるが茹でるときも麺を踊らせる事で茹でムラを解消しコシとモチモチ感を引き出す。お客の中には麺を何かをつけている人がおり、行っていたのは生卵のすき焼き食いで佐藤さんのオススメの食べ方。
えーちゃん食堂に密着。順調に行列を捌いていったがお客さんが子供がいるから席を移ってよいかと聞く。佐藤さんは話しかけるとごめんなさいと返した。何もしていない時は答えられるが作業中に聞かれるとわからなくなってしまうという。そのため、質問でペースが崩れてしまう。そこで券売機を見て先行行動をする。そしてお客を捌いていくと途中店の外へ出て売り切れの案内を置く。メニューは2時間半で完売した。繁盛店の1日の売り上げは100杯が目安でそれを捌き切った。
佐藤さんは中卒で大工をやっていたが訳がわからなくなってしまい、基本言ってる事も意味がわからなかった。ラーメンはたまたまラッキーだったと話す。ラーメンを研究する日々で7年で2000杯以上を食べ、これで失敗したらと思ったという。今はラーメンを作り続けるのが目標と話した。
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大阪市にある「LA PIZZA NAPOLETANA REGALO」では開店15分前から行列ができる。この店では「クアトロ フォルマッジ」などピザ1枚2000円以内の専門店で世界各国から来店する人気店。店主はワンオペ歴10年の新添智久さんで店は最大14名入れる。そんな新添さんはピザ世界大会で2位となり、高速でピザを作れ世界トップレベルの技術があるからワンオペ可能で3分以内で提供できる。
ワンオペ歴20年の反田賢さんは「広島お好み焼 あっチッチ」の店主。店では「広島お好み焼き 青葉台スペシャル」などを食べられる。また店は昼と夜の2部制営業となっている。昼と夜の間には夫婦でお茶菓子タイムで夜営業では賢さんが厨房に4時間立ち、22時から午前1時まで閉店作業をする。そして昼には厚子さんがカレー専門店「KEN」をワンオペで営業している。カレーハウスKENは食べログカレーEAST百名店にも選出されている。二毛作で営業しているメリットとして食材を共有できるため、廃棄のリスクが減っている。
家、ついて行ってイイですか？の番組宣伝。
夫婦でワンオペで営業する2人。この営業体制で夫婦にとっても思わぬメリットとして良い距離感があると話す。夫婦ってあんまり一緒にいても飽きるっしょなど話した。
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