- 出演者
- -
オープニング映像。1人で全部やっているお店の驚きのスゴ技など定点観察するなど放送内容を伝えた。
山梨・甲府市にある創業約50年の「おおとも食堂」は地元民の胃袋を満たし愛される大衆食堂。このおおとも食堂で店主はワンオペ歴5年の大友靖さん。午前8時40分には店へやってきて9時から永劫開始まで準備をする。営業時間は11時半から14時までの2時間半であるが中でも12～13時にお客が殺到する楽しい地獄の時間だという。客席は16席、メニューは20種類以上。そんなおおとも食堂の様子を定点観察する。
午前11時30分に開店、常連歴35年のお客さんなどがやってきてレバニラと生ビールを注文。すると次のお客さんが訪れてもやしラーメンと半ライスを注文。調理では頻繁に使う調味料は鍋ヨコが定位置となっている。レバニラは2分19秒で完成。調理中には車の誘導も行う。砂利で車の音がわかると話す。
正午になると栄養麺やラーメンなど大量に注文が入る。さらに似た注文名が追加で入るが大友さんはすべて暗記している。チャーハンを作るため中華鍋に5人前をまとめて作るなどする。調理中で手が使えない時はヒザで対応する。ラーメン+半チャーハンセッは850円で人件費を削って料理を低価格で提供している。カレーは創業当時から続くラーメンスープで作っていて具は豚肉と玉ねぎのみ。さらに来店するがまだテーブルは片しておらず大ピンチとなるがお客さんが食器を持ってきてくれた。20種類以上のメニューをさばく超人の店は年中無休で営業。この日ワンオペで調理した品数は47品で訪れたお客さんは31人。
VTRを振り返り、週1は休もよみんなで協力し合っているなど話し、古田新太はビールをおかわりした。
群馬・下仁田町にある「餃子・タンメン 一番」は開店から行列を作り続ける超人食堂。お客は県外からも多くの人が足を運んでいる。店主はワンオペ歴5年の沼田香輝さん。そのスケジュールは朝5時から開店時間の11時まで仕込みをし、15時まで昼営業をし15～17時まで休憩、そして17～20時まで夜営業を23時まで翌日の仕込みをするという1日118時間ほぼ休みなしで働き続けている。5時からスタッフが密着すると餃子用のキャベツを仕込んでいて1日30～40玉分キャベツを仕込んでいた。さらに餃子の皮も一から作っていて手作業にこだわっている他使う道具も古いものだった。
午前11時になり開店。続々とお客さんが入り、怒涛のタンメンと餃子が注文される。1度に麺は6人分を茹でる。最初のお客さんたちのメニューを調理している間にも新たにお客さんが入店し注文を取る。タンメンのスープは朝5時から煮込み続けている。お客さんは店主の餃子を包んでいる様子を見ていて、その速度は約3秒だった。餃子はパリパリ・モチモチの皮に下仁田ネギとキャベツが入った餡が入っている。看板メニューの「タンメン」は鶏ガラに豚骨をベースに様々な野菜が煮込まれたあっさりスープでしっかりと絡む太麺となっていて1日に必要な3分の2の食物繊維が摂れるという。ここで店の外を確認すると開店から30分経過した段階で長蛇の列が出来ていた。最初のお客さんが食事を終えるとお会計はQRで決済をしているがこの際、沼田さんは信じているのでと確認しなかった。
お客さんが一気に入れ替わり時間も正午ランチタイムに突入。調理中には食器を回収を行ったりするがここで火を止めて外に出る。沼田さんはメガネの忘れ物を発見し渡した。午後2時になるがお客さんは絶えず午後3時になりお昼の営業が終了。訪れたお客さんは63人、出たタンメンは62人前、餃子は54人前（324個）。ここから夜営業まで休憩となるがテーブルを拭いたりと作業をしていた。
夜営業は昼とは一転して地元の常連客で賑わう。「一番」は創業60年のお店で沼田さんは2代目で沼田さんは師匠たちがすごいものを残してくれてめちゃめちゃ感謝しかないなど話す。沼田さんが師匠と慕う大串さん夫妻で、沼田さんは神奈川出身で元々都内で働いて下仁田町とは縁もゆかりも無いなかったが過疎地域に移り、地域思念の活動を通して定住を図る「地域おこし協力隊」を使って一番で働くようになった。沼田さんは師匠たちが使い続けたものでやりたいと効率よりも師匠たちの教えを大事にし、タンメンの値段も師匠の頃から変えていないなど紹介した。
VTRを振り返り、師匠が言ったことを守り続けていて感動的だったなど話した。
福岡市の博多屋台「屋台けいじ」を紹介。連日大賑わいの屋台で一人切り盛りしているのがワンオペ歴8年の安部雄太。博多屋台では複数人で営業することも多いが安部さんは仕込みから営業すべて1人で行っていて、さらに店で取り扱うメニューは100種類以上。午後5時、食材など約200kgの荷物を2往復で運び、その後約1トンある屋台を運ぶ合計3往復で総距離2.1kmでその結果1か月くらいでシャツが破けてしまうという。
博多屋台でワンオペ営業する安部さん。お店の屋台は自作したと明かす。安部さんは元々宮大工をしっていて木造建築が得意だったという。宮大工の建物は釘を使わず揺れにも強く、一人で動く事を想定して造られており、複数人だと逆に動きづらくなる可能性があると話した。搬入から2時間後に準備が完了した。屋台は店員12名で営業時間は夜7時から深夜2時まであるが開店前から行列が出来ていた。そして回転すると一気に満席となり次々と注文が入る。一般的な屋台ではメニューは20～30種類ほどであるが屋台けいじではドリンク30以上、フード70種類以上を取り扱っている。おでんは昼から煮込んでいるためすぐに提供可能状態となっている。また調理スペースにはコンロなどがあり最小限の動きで済むようにしていて、同時に6品を調理。さらに調理中にも追加注文が入るが安部さんは手を止めずに注文を受け付け、完璧に暗記していた。
ドリンクも完璧に出して瓶ビールも約7秒で提供する。その他焼きもの5種盛りや燻製盛り合わせなどを調理。焼きものは大火力で焼き上げ調理時間を短縮するなどの技で調理する。実は安部さんはフレンチシェフの経験もあるという。午後9時10分になっても行列は途切れない。ラーメンの注文が入り、ざる両手持ちで湯切りを行う。客足は一切途切れず、7時間を1人で捌き切った。午前2時営業終了となり撤収作業と屋台の掃除。事務所で大量の洗い物をし6時間後には仕込みが始まる。
東京・渋谷区にある「イタリアン gnudi」。メニューは「和牛イチボのローストと焼き玉ねぎ」など数30種類以上を取り扱っている。店の店主はワンオペ歴2年半の藤生拓実さん。藤生さんは23歳で料理人を目指し7年で自らの店をワンオペ開店。店内の様子を見ると注文の嵐であるがいろんなタイミングの作業を順序よくはめ込むテトリスをやってる感覚と話した。時間換算し調理工程を効率化し18席を満足させている。
gnudiのオープン直前まで仕込みを行い午後3時に営業をスタート。最初のオーダーは3品で3分版で最初の料理を提供。そのまま出せるギリギリの状態まで仕込みを行っていて、ラム串は焼く・盛り付けの2手にしておくなど工程を4手で収めれば5～6分で提供できると話す。パスタは全部100gで計量しており、毎回100gを掴み続けていたら前後5gの誤差で100gをつかめるようになったという。ディナー前の店内はまだ空席があったがディナータイムに突入すると満席状態となる。
gnudiがディナータイムに突入。フライパンに炎がたちのぼるが藤生さんは気にしない、こえれは音で判断していてその間に他の作業を行う。料理提供から戻る際には空のボトルを改修しお客さんへのケアも忘れない。厨房では鍋の取っ手部分にはタコ糸をぐるぐるに巻いていて熱が伝わりにくくしていたり、小さい磁石を使ってライターを取り付けるなど時短テクを行う。注文が入ると食材を準備していくがその中で卵はヒビを入れることで転がらないようにする。そしてビールを入れる瓶ごとコップに入れて注ぐことで7：3の黄金比を成立させた。午前3時常連客が帰宅し営業終了となった。一児のパパでもある藤生さんは長々仕事しちゃうと休みの日にも仕事がはみ出してしまうためそうならないように時間を管理して休みの日は完全に休むと時短に拘る理由を話した。
神戸・坂宿にある「和食堂まるさ」には今回最高齢超人74歳の山縣よしみさんがワンオペで切り盛りする。メニューは肉じゃがなど15種類以上の家庭料理で、常連客には体を気遣ってほうれん草を足したりくれる。アットホームな空間で長期間通うリピーターも多い。店は朝6時から13時30分まで営業している。
午前4時、よしみさんが仕込みを行う。4品同時進行で調理をして2時間でおかず15品が完成。午前6時、お店のオープン時間となり、店の準備が出来ていないが店にお客が入店して開店準備を手伝ってくれる。そして、さながら無言でご飯を手渡すなどさながら実家のように手渡す。おかずは自分の好きに選ぶスタイル。また店へ訪れるのはお客だけではなく挨拶に来ただけの人もいる。和食堂まるさでは好きなおかず3品にご飯と味噌汁がセットになった「朝定食」が600円で食べられる。お客さんは出勤ラッシュ前にご飯を食べに続々訪れる。ごおかずを自分で選ぶスタイルでお客さんはごはんはすぐに食べられ、よしみさんは接客に集中できる。さらによしみさんは常連さんに飴ちゃんを差し入れをする。