今回の食材はたけのこ。白子筍「たけのこ旬一」の旨さの秘密は常識を覆すありえない栽培法にある。

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たけのこ旬一ミシュランガイド東京 2024久丹京都市（京都）宋東映太秦映画村白子筍道元

オープニング映像。

たけのこは空気や光に触れると硬くなりエグミも生まれる。空気をほぼ含まず光を通しにくい粘土質の土壌は良質なたけのこを育むのに最適。田原名人はたけのこにより旨みを乗せるため土に利尻の天然昆布、カツオ節、マグロの血合いを撒いている。約1000坪の竹林を3つ所有し1年かけて土作り行い春に収穫の時を迎える。たけのこ旬一は穂先が見えないため地割れと盛り上がりを目印に探して収穫する。1か月半の収穫期に名人は5tのたけのこを掘り出す。

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たけのこ旬一京都市（京都）

たけのこ旬一はフルーツみたいに果汁が甘いのが特徴。一般的なたけのこと比べると旨み成分は約2倍。本領を発揮するのはたけのこの丸焼き。ホイルで包んで炭火で約40分焼くだけで甘み・旨みが倍増する。オリーブオイル・アンチョビ・ニンニクのソースをかけていただく。

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たけのこの丸焼きたけのこ旬一京都府宇都宮大学謝肖男

たけのこの山椒炒めを作る。水煮たけのこを切る。豚肉・春キャベツ・たけのこを炒め、塩・めんつゆ・山椒で味付けをしたら完成。

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京都府山椒山椒炒め春キャベツ豚肉

たけのこつくねを作る。たけのこの上半分を薄切り、下は粗みじん切り。みじん切りしたたけのこと鶏ミンチ・ショウガ・片栗粉を混ぜる。小判型に丸めて薄切りたけのこを乗せて焼く。甘辛ダレを絡めて串を刺したら完成。

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たけのこつくねたけのこ旬一ショウガ京都府鶏ミンチ

本日の乾杯メニューはマルシン飯店の「たけのこ天津飯」。たけのこに醤油を塗る。中華鍋にラードを引き、卵・ネギ・たけのこを焼いてご飯に乗せる。醤油を塗ったたけのこを乗せる。鶏ガラ豚骨スープ・酒・醤油・水溶き片栗粉・卵・ごま油で作った餡をかける。たけのこをバーナーで炙って完成。

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たけのこ天津飯たけのこ旬一ネギマルシン飯店京都府天津飯

満天☆青空レストランの次回予告。

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