オープニング映像と本日の内容を紹介した。

回転寿司について、ゲストの井上咲楽さんは小さいときから家族で行くし友達とも行くと話した。

大手開店ずしチェーンを取材。国内外約700店舗 くら寿司ではすし約100種類を取り扱う。香川・さぬき市でバイヤーの仕入れの現場に同行。11年前から全国各地の漁業者と一船買いという契約を結んでいる。網にかかった魚をすべて買い取る。国内で魚の安定供給できるルートを確保する狙い。ボラが海鮮ユッケの正体。こうした低利用魚や未利用魚に活路を見出し新メニュー開発の切り札にしている。一船買いした魚はセントラルキッチンに運び込まれる。専用の機械でうろこを落としたり3枚におろしたりでき、1日に4トンの魚を加工する。小ぶりのボラは手作業で専門のスタッフが捌く。寿司ネタのバリエーション維持に日々取り組んでいる。購買部マネージャーの大濱喬王さんは、「魚に応じた加工方法であったり味付けであったりそれをしてあげることで、さらに万人のお客さまにおいしいと感じていただける、日本の魚食文化を今後も続けられる環境を整備できればなと思っています」などと話す。

キーワード

さぬき市（香川）シイラボラ柚子胡椒 漬けしいら海鮮ユッケ無添くら寿司貝塚市（大阪）

井上さんはVTRを受けて、素材頼りにしきらない感じがすごいなどと話した。回転すし評論家・米川伸生さんは、大手があまり出回らない魚を提供する背景には、おいしく食べさせる工夫が生命線になっていると解説。低利用魚・未利用魚でも味付けなどを工夫し、知らない食べ方があるとわかればビジネスチャンスになる。「これはきっとおいしいよね」と思わせる工夫が大事。ネタに関して、ツブガイ、イカゲソは大量購入するため原価が低い。ホタルイカは沖漬けにすると価格が下がる。加工品は保存が利くメリットも。中トロ100円などは来店の動機づけになる。最もコストパフォーマンスが良いお寿司はマダイとハマチで、国産の養殖魚を扱うところが多く鮮度が良い。サイドメニューを注文されるとお店はうれしいという。

金沢まいもん寿司を取材。客単価は約4000円。高価格帯路線で全国約40店舗を展開する。しかし、金沢ブランドを維持するのは簡単ではない。この日、地元の市場で見つけたのは能登のズワイガニ。すぐさま仕入れを決めた。看板商品として北陸産はある程度高くても取り揃えているとしている。遠隔地のウニやマグロを仕入れた店が、仕入れ値が増加して赤字となり、同じことが複数の店舗で起きていた。那覇市の店舗では、地元の魚を生かすノウハウを活用し、沖縄でとれる魚のメニュー開発を進めている。ハマダイ、ミーバイ、メバチマグロなど。常務の谷田部哲也さんは「赤字店舗はなくしていくのは命題ですけれども、そのなかでもしっかりと地に足つけて、沖縄の食材、魚も非常に美味しいお魚が多いので、とてもいい相乗効果になるのかな」と語る。

キーワード

ハマダイミーバイメバチマグロ那覇市（沖縄）青葉区（神奈川）

米川さんは、最初にとった網より最後にとった網の方が新鮮で、網の上にいる魚の方が新鮮なため、上澄みの部分だけを仕入れた時期があったと話し、おいしいそうな情報があると食べに行かなきゃとなると語った。おいしいに違いないと思わせる情報性が大事。また、今後の回転寿司に対してどこかエンターテインメント感がほしいと話した。

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