きょうのテーマは「そば」。61年前の映像「日本の伝統 そば」を発掘した。長野県南佐久郡の川上地方では練り上げたそば粉に刻みねぎ、しそ、しょうがなどを混ぜ合わせみそで味をつけたものを「はりこしまんじゅう」と呼ぶ。まんじゅうに膨らみをつけるために家の梁を越すほど高く上げようという。熱い灰の中でまんじゅうを焼く。岩手県・一戸地方では練ったそば粉を串に刺し、みそ、くるみごまをすり合わせ田楽にする「串餅」は、そばの香りが口中に広がる。婚礼や法事の際に食べられてきたもてなしのそば料理は、そば生地を伸ばして三角に切って茹で、ごまみそ、ねぎみそを付けて食べる。
そばはお寺などに備蓄されて非常食として役立っていた。鎌倉時代、大晦日に貧しい人々にそば餅を作って振る舞われたという話が伝わり、それが年越しそばの由来という説がある。麺状のそばが広まったのは江戸時代と言われている。そばの屋台にはそばやお椀、七輪、羽釜があった。「べらぼう」の風俗考証を担当している立正大学文学部史学科教授・佐多芳彦さんによると、明暦の大火後、江戸復興のため集まった労働者が手軽に食べられる場所として屋台などが広まった。
2007年放送の「きょうの料理」から、年越しそばのおたすけレシピ「よろずそば」を紹介。鶏肉と野菜をごま油で炒める。煮る前に炒めると煮る時間が短縮できる。2倍濃縮のめんつゆ、水、酒、顆粒だしの素を入れる。少量のつゆで煮ると時間が短縮され、つゆの風味も損わない。そばは茹でて氷水で締めておき、そば湯も捨てないでおく。残りのめんつゆ、しょうゆを入れて、そば湯も入れる。そば湯は栄養と香りも豊かで、とろみがついて冷めにくい。かまぼこ、みつばを入れて完成。