マルゲリータのおいいさの秘密について帝京平成大学・前田教授はトマトなどのシンプルさ具材が旨味を感じられるなどと指摘。続いて中目黒にあるピザ専門店の職人・山本さんに聞く。山本さんは本場ナポリで開催している世界ピッツァ選手権で2007～2008年に史上初の2年連続優勝を果たしている。山本さんはナポリピザは生地を楽しむものだと指摘。人気ナンバー1のマルゲリータの作り方を紹介。水や酵母などをミキサーで10分混ぜ合わせ10分休ませる。生地を1枚ずつに分け丸め、24～25℃で12～15時間かけて発酵させる。長時間発酵により旨味や香りのもととなる成分が増える。生地を手作業で伸ばし、具材を乗せる。ピザ窯は薪窯を使用。温度は400～450℃で、90秒生地を焼いたら完成。高温・短時間で焼くことが重要。薪の床から伝わる伝導熱や炎などから伝わる輻射熱で一気に焼き上げ、釜を循環する対流熱がピザ全体にむらなく熱を加える。マルゲリータはトマトの旨味などが美味しさに必要な要素が揃っていて完成された味わいが楽しめる。東北大学大学院・坂井教授によるとトマトの赤とバジルの緑のコントラストなどが鮮やかに感じられ、安心できる色の組み合わせが食べる前から美味しさを感じやすい。
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