全国で増えている短期で寿司職人を育てる養成学校。通常、卒業まで2か月～3か月かかるが、寿司塾ではサク切りと握りを中心とした独自のプログラムの10日間コースがある。Travis Japanの七五三掛龍也、松倉海斗が10日間コースを100分で学ぶ。後半戦の残り50分は、マグロ握りを学ぶ。握るコツはネタとシャリの一体感を意識、粒と粒の間にある空気を潰さない松倉は握り、七五三掛がサク切りが苦手。カメラを忘れてガチ練習を行う。寿司塾では一人一人に目が行き届くよう、授業1回に生徒は6人。寿司店と同様、少人数での個別指導に近いスタイルが上達の秘訣だという。20分猛特訓し、見事握りきった。山内先生が生徒の寿司を食べ、松倉のものについて「大きい」、七五三掛のものについて「空気感がある。お寿司としてもベスト」などと評価。残り20分で盛り合わせづくりに挑む。松倉がイカの握り、七五三掛が鉄火巻を学ぶ。山内先生はイカソーメンを用いた高難度の握りをレクチャー。イカは繊維にうま味がありソーメン状にすると甘みを感じやすく、歯切れもよくなる。先生の寿司を試食した七五三掛は「一体感が伝わる」などとコメントした。食べ比べて違いを知ることで上達するという。生徒の中には未経験から始め寿司職人として海外で活躍している人もいる。松倉がイカの握りに挑戦。イカは独特の弾力があり、シート状に切るのは至難の業。イカをソーメン状にする作業は失敗が許されない。高い集中力で、握った。七五三掛が食べ「おいしい。お手本よりは一つ一つが大きかった」などと述べた。七五三掛が鉄火巻きに挑戦。ノリのザラザラの上にシャリを置く。1人前は約60gが適量。シャリが平らになるよう満遍なく広げるが、巻き物の余白は1cm。巻く時に、巻き簾とノリの位置を手前にそろえると簡単になるという。おさえすぎるとシャリの空気が抜けかたくなる。切り方のコツは包丁の先端でサッと勢いよくカット。このあと、2人でTJ盛り合わせに挑む。