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「コハダ」 のテレビ露出情報

朝9時、開店前の仕込みに追われる東京・日本橋の寿司店。5代目店主・吉野正敏さんは昔ながらの方法で仕込みをする。江戸前寿司に欠かせないアナゴを寿司にするためには泥臭さとぬめりを消さないといけない。捌いたアナゴは重ねて鍋の中へ。醤油・砂糖・みりんなどを合わせ、弱火で煮る。1時間後、臭みは取れてふっくらと煮上がった。仕上げは煮汁を煮詰めた甘いタレ。今から200年ほど前に誕生した江戸前寿司。はじめは江戸近海でとれた魚を屋台で握った手軽なファストフードだったという。冷蔵庫のない時代、魚を寿司種として使うには保存がきくよう手を加える必要があった。そこで魚ごとに仕込みの技が編み出される。マグロは湯引きをして表面に熱を通したら、醤油・みりんを合わせたタレの中へ。このまま漬け込むことから「ヅケ」と呼ばれた。約3時間、醤油ダレが染み込んで赤色が深いルビー色に。仕上げに煮切り醤油を塗って完成。
寿司職人の1日はその時期のいい魚を見極めることから始まる。朝5時半、豊洲市場でマグロの競りが行われる。毎朝、豊洲市場に足を運ぶ吉野正敏さん。マグロは35年の付き合いがある仲卸から仕入れている。この日、競り落としたマグロの中から吉野正敏さんが求める部分を切り出す。次に訪れたのは寿司や天ぷら用の魚介を扱う店。旬を迎えた様々な魚が全国から集まる。江戸前寿司に欠かせないのがコハダ。1年を通して手に入るが、季節や産地によって身の大きさや質は様々。身が薄く水っぽい上に小骨も多いコハダは煮ても焼いても食えないと言われてきた。吉野正敏さんの店では江戸前寿司の伝統的な方法で仕込んでいく。まずは中骨と腹骨を丁寧に外す。続いては身の部分。1枚1枚に粗塩をまぶして余分な水分を取る。季節ごとに変わる身の大きさに合わせて塩の分量や寝かせる時間を調節。この日は2時間。塩を洗い流した後は酢で洗い、生臭さを消し、残った鱗も落とす。さらに酢に漬け込んで旨味を引き出す。残った小骨も柔らかくなる。仕込み始めて約5時間、煮ても焼いても食えないコハダが江戸前寿司の顔に生まれ変わった。コハダに飾り包丁を入れたら、昔ながらの技で握る。最後に煮切り醤油を塗って完成。

他にもこんな番組で紹介されています…

2025年1月4日放送 18:00 - 21:00 テレビ朝日
路線バスで寄り道の旅(じゅん散歩×新・暴れん坊将軍×徹子の部屋 マツケンサンバで新春SP)
1879年創業の「吉野鮨 本店」を訪れ、ランチセットやとろにぎりを味わった。柳沢は松平が30代の頃に共演したと話した。松平は暴れん坊将軍を撮影し始めたときは東映が任侠映画からヤクザ映画に路線を変えたときで撮影所が怖かったと話した。柳沢は当時のおもしろスタッフのモノマネを披露した。俳優を志す前は寿司職人として修行していたという松平が、カウンターで寿司を握ってメ[…続きを読む]

2025年1月1日放送 10:00 - 12:00 日本テレビ
オー!マイゴッド!私だけの神様、教えます(オー!マイゴッド!私だけの神様、教えます)
キャンプ場のキッチンでおいりさん監修のもとヒロミが初めて寿司を握る。先に鮫皮おろしでワサビをおろした。ワサビは安定する場所で円を描くようにおろす。続いてマグロを切る。包丁の峰に人差し指をそえて切るとブレない。まな板の手前に食材を置くと切りやすい。繊維を断ち切って寿司に適した幅にする。コハダは包丁で皮に切り目を入れる。イカは包丁を寝かせて切った時の幅を確保する[…続きを読む]

2024年12月5日放送 9:00 - 11:10 日本テレビ
DayDay.FOCUS
インバウンド客で賑わう日本。日本を訪れた外国人観光客は3千万人を突破(日本政府観光局)。過去最多のペースになっている。スペインから来日した観光客はパチンコの大行列に驚いたという。日本交通のイルミネーションタクシーを紹介。都内の有名なスポットを効率よく巡ることができる。外国人たちからは他にも、たこ焼き、ピザなどがあがった。
訪日客に聞く「ニッポンの不思議」。[…続きを読む]

2024年9月14日放送 13:30 - 14:30 テレビ朝日
さよなら大好きな店(さよなら大好きな店)
西葛西駅から徒歩10分の場所にあるショッピングモールパトリア葛西店にある「魚河岸寿司」。お店の営業2時間前には人が並び始め、開店1時間前にはランチが完売してしまう。2時間並んでも食べたいほどのボリュームだというお寿司。メニューの方が少なく写っているほどである。よく来るお客さんにサービスしているうちに全ての握りが大盛りになったと店主の庄子健一さんは笑う。お店は[…続きを読む]

2024年8月26日放送 5:50 - 9:00 日本テレビ
ZIP!SHOWBIZ
なにわ男子の大西流星さん・窪塚愛流さん・猪狩蒼弥さんらが登場したのは映画「恋を知らない僕たちは」の公開初日舞台挨拶。映画は高校生6人の本気の恋が交錯する胸キュンラブストーリー。そんなストーリーにちなみイベントで明かしたのは「今本気で恋しているもの」。窪塚さんは「鮨が好き。最近であったのがあって、ナカズミって知ってます?コハダが大きくなってナカズミになるって聞[…続きを読む]

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