肉が絶品！広島県のジャージー牛を紹介。訪れたのは広島県三次市。生産者の織田正司さんはジャージー牛を16年前から飼育している。牧場は以前お米を作っていた田んぼを牧場として活用している。東京ドーム2個分の広さに現在13頭を飼育中。うまいのヒミツ1つ目は365日昼夜を問わず完全放牧。ジャージー牛は小柄で身軽、暑さに強い為放牧に適している。完全放牧の背景にあるのは「アニマルウェルフェア（動物の福祉）」。アニマルウェルフェアの大事な要素が”行動の自由”で動物本来の生態を尊重すること。研究ではアニマルウェルフェアのレベルが高い農場の乳牛は治療件数が少なく健康なことが分かっている。実際に織田さんは「病気知らずで医者が来ることも減った」と話す。
肉が絶品！広島県のジャージー牛を紹介。うまいのヒミツ2つ目はエサ。一般的な肉牛は体を大きくするためとうもろこしなどの穀物飼料を与えるが、織田さんのジャージー牛は草だけを食べるグラスフェッド（牧草飼育）。織田さんは「草だけ食べていることが美味しさに繋がっていて、大地に根づいた味になってくる」と話した。うまいのヒミツ3つ目は乳酸発酵している牧草の”草のお漬物”。甘酸っぱい香りになり食欲がアップするとのこと。1頭1頭お腹いっぱい食べられるように牧草を分けて与えるのがポイント。
肉が絶品！広島県のジャージー牛を紹介。大切に育てたジャージー牛を少しも無駄にしないよう織田さんは自分の手で肉を切り分けている。取り除いた筋も捨てず、煮込み用で販売する。いよいよ大自然の中で育ったジャージー牛をいただく。赤身と脂身の両方が味わえるリブロースに塩をふり、炭火でお肉焼く。おいしく焼く秘けつは「執ようにひっくり返さないように片面を6割方しっかり焼くこと」。裏返すのは1回、こんがり焼いて肉汁を閉じ込める。食べたユージは「かめばかむほどうまみが出てくる」とコメント。織田さんイチオシは脂身、草のβカロテンがたっぷり入っている。ユージは「味がついている脂みたい 」とコメントした。