ラーメン屋の麺の過半数が製麺所で作られたものだ。桜上水 船越の看板メニューは塩ワンタンメンだ。この麺を手がけているのは東京・東久留米市にある三河屋製麺だ。製麺所の数は全国に約6000軒ある。マツコ・デラックスは「製麺所が大田区に集中している。」等とコメントした。藤野弘行は「ラーメン屋の店主がサンプルからいくつか取り寄せて自分のスープと合うかを試すのがスタンダードな流れた。」等とコメントした。
しかし、最近は他の店にはない麺を使いたいという店が増えていて、店主と製麺所がオーダーメイド麺を作っている。オーダーメイド麺の中でも藤野さんのイチオシが、東京メトロ東西線の落合駅から早稲田通りを2分進んだところにある麺や晴心の味玉手揉み中華そば。スープを試食したマツコ・デラックスは「美味しい。」等とコメントした。スープには山口県産の長州黒かしわが使われている。また、麺を試食して「美味い。コシもある。」等とコメントした。藤野さんによると、薄い・太いの不連続性の食感が楽しいのだという。菅野製麺所に特注した中太麺を注文が入ってから手揉みしている。中太の手揉み麺が人気だ。その後、3分半茹でてから動物系スープと魚介系スープをミックスしたものに醤油ダレを入れ、そこに麺を合わせる。トッピングは岩中豚のチャーシュー等3種類。味玉等をトッピングして完成。マツコ・デラックスは「ラーメンに対する価格設定を見直すべきだ。」等とコメントした。