- 出演者
- マツコ・デラックス 喜入友浩
麺が進化！令和の最強ラーメンSP！！
ラーメン大好きエンジニアの藤野弘行さん登場。「ラーメンインフルエンサーがあつまる勉強会をやるようになった」とのこと。
麺の差別化の時代に入った。そこで今夜は春の最強めん祭り！14連発。
名店のかけラーメン3選の紹介。1店目は千歳船橋にあるらーめん MAIKAGURAのかけそば 塩。2品目は西早稲田にあるらぁ麺やまぐちのかけそば。3品目は王子神谷にある中華そば屋 伊藤のそば。マツコ・デラックスは「ラーメン1000円の壁があると思う。」等とコメントした。中華そば 伊藤の本店は秋田にある。伊藤では九十九里浜の高級煮干しを一杯に約80g使用している。麺は自家製ストレート麺。加水率を3割未満に保っている。藤野弘行は「パツパツ食感がいい。麺・スープ・煮干しをダイレクトに楽しめる。」等とコメントした。
また、千歳船橋にあるらーめん MAIKAGURAの看板メニューは白トリュフオイル香る鶏白湯麺。しかし、かけそば 塩もある。塩ダレと鶏油、鶏青湯スープに自家製の細平打ち麺を合わせている。具材がのらない為、麺とスープをダイレクトに味わえるのがかけラーメンの魅力だ。
そして、西早稲田にあるらぁ麺やまぐちはミシュラン・ビブグルマンに6年連続で選ばれた名店だ看板メニューは鶏そば。これらのトッピングを除いたかけそばもある。麺はブレンド麺を使用している。藤野弘行は「麺の食感やフレーバーの上がり方を楽しめる。噛む芸術があると思う。」等とコメントした。
ラーメン屋の麺の過半数が製麺所で作られたものだ。桜上水 船越の看板メニューは塩ワンタンメンだ。この麺を手がけているのは東京・東久留米市にある三河屋製麺だ。製麺所の数は全国に約6000軒ある。マツコ・デラックスは「製麺所が大田区に集中している。」等とコメントした。藤野弘行は「ラーメン屋の店主がサンプルからいくつか取り寄せて自分のスープと合うかを試すのがスタンダードな流れた。」等とコメントした。
しかし、最近は他の店にはない麺を使いたいという店が増えていて、店主と製麺所がオーダーメイド麺を作っている。オーダーメイド麺の中でも藤野さんのイチオシが、東京メトロ東西線の落合駅から早稲田通りを2分進んだところにある麺や晴心の味玉手揉み中華そば。スープを試食したマツコ・デラックスは「美味しい。」等とコメントした。スープには山口県産の長州黒かしわが使われている。また、麺を試食して「美味い。コシもある。」等とコメントした。藤野さんによると、薄い・太いの不連続性の食感が楽しいのだという。菅野製麺所に特注した中太麺を注文が入ってから手揉みしている。中太の手揉み麺が人気だ。その後、3分半茹でてから動物系スープと魚介系スープをミックスしたものに醤油ダレを入れ、そこに麺を合わせる。トッピングは岩中豚のチャーシュー等3種類。味玉等をトッピングして完成。マツコ・デラックスは「ラーメンに対する価格設定を見直すべきだ。」等とコメントした。
麺を手がけたのは菅野製麺所。藤野さんが製麺風景を潜入取材。菅野製麺所・松伏工場から藤野さんによる中継。3800軒におろしていて、1日に17万食の麺が作られる。切り刃を付け替える事で麺の太さを変えられる。藤野さんは「ずっと見てられる。」等とコメントした。保管庫にはもち姫という小麦粉がある。もち姫の収穫量は少なく地元でパンに使われていたが、菅野製麺所が目をつけて中華麺に使用する事に成功した。高温多湿の空間を進む事で麺の熟成を促す設備と麺の粗熱をとるマシーンがあり、これらは菅野製麺所にしかないのだという。
スタジオトーク。マツコ・デラックスは「全部見せてたけど大丈夫？大規模だからこそ麺の価格を抑えられるのだろう。」等とコメントした。製麺所が日本のラーメン界を支えている。
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藤野さんが京都・港区の棣鄂と東京・浅草の浅草開化楼を紹介。藤野さんによると、京都から全国45の都道府県に麺を卸しているのだという。ウイング麺も開発している。都内のラーメン屋の中にも棣鄂の麺を取り寄せている店もある。RAMEN MATSUIもその1つだ。圧巻なのは盛り付け。
浅草開化楼の製麺作業は朝5時から始まる。全工程に人の手が加わる。藤野さんは「手作り感がある。」等とコメントした。ここで元プロレスラーの不死鳥カラスが働いている。実家が中華料理店を営んでいた縁で、開化楼で働く事になった。入社4年目に六厘舎のつけ麺用の麺を開発した。現在では銀座八五の麺も担当している。3回ですすれる長さというオーダーを受け、30cmの麺に。さらに、パスタ用のデュラム小麦の中華麺に仕上げている。伸びない・膨らまない・溶け出さない を意識して作られた麺は絶品。
麺が命だから自分で打つ！魂を練り込んだ自家製麺を紹介する。スープを煮込むだけでも長時間かかるとのこと。
自家製麺ブームの先駆けとなったお店が八丁堀にある「麺や七彩」。注文が入ってから粉を合わせ練り打ち立ての麺を提供している。スタジオで麺を打ってもらう。まず小麦粉をブレンドする。麺生地にかん水とオリーブオイルを入れる。オリーブオイルだけかん水と綺麗に乳化した。生地を麺棒で伸ばす。製麺所が作れない麺を生み出したかったという。麺切りをし手揉みする。大鍋で1分半茹でる。打ち立ては小麦の甘さを感じられる。マツコが打ちたて・茹でたて麺をいただいた。
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麺や七彩の打ちたて＆茹でたて麺をいただいた。小麦の香り＆甘みを感じられる。喜多方らーめんをいただいた。スープの材料は東京軍鶏、鯖本枯れ節、カツオ本枯れ節。マツコの感想は麺は手作り感あふれる仕上がり、喉を通過する喜びを体感できる。阪田さんはキッチンきらくもやっている。稲庭うどんの味に惚れ込み佐藤養悦本舗に特注して作ってもらった稲庭中華そばは七彩のフレッシュ麺の対極にある。季節限定でツキノワグマの中華そばを出している。
東京メトロ有楽町線・新富町駅から徒歩3分の場所にある燎～kagaribi～。麺や七彩で修行を積み店主はワンオペで作業を続ける。朝4時に起きると国産小麦・春よ恋をベースに4種の小麦を使い手ごね・足踏みを自ら行う。これを週6日行う者の、自分の手ですべてを作ることで感情が生まれるのだと話していた。3時間半かけて麺のベースが完成すると、麺もオーダーが入るたびにカットするのもこだわりとなっている。大鍋で1分版煮込み、濃い口・薄口の醤油を合わせ、鶏ベースのスープと自家製手打ち麺を合わせ、黒豚チャーシュー・名古屋コーチンの煮卵を合わせることで「味玉醤油らーめん」が完成する。こだわりの詰まった一品は小麦の風味豊かでモチモチ食感となっている。
JR総武線・両国駅から徒歩8分の場所にある手打ち 蓮は2年前にオープンした人気店となっている。よる8時半から3種の小麦を合わせて準備を行い、翌日にあらかじめ1日以上寝かしたものを扱うのだといい、寝かせたことで弾力がすごく手首などを痛めて休業したこともあるほどだが、ここまでこだわる理由については競争の激しいラーメン業界で生き残るためだと話していた。看板メニューの塩ラーメンはホタテの貝柱や利尻昆布からスープを作り、手打ち麺と炙りチャーシュー・メンマなどを乗せた「しおら～麺」が名物。鶏ベースの「醤油ら～麺」も楽しむことができるという。