東京・墨田区で昭和52年創業の「とんかつ克芳」。使うのは上質な脂をまとう栃木県の銘柄豚・桜山豚(オーシャントン)だ。一番人気のロースカツ定食は1100円。お昼どきになると全17席はいっぱい。それにワンオペで立ち向かうのは店主の田中秀明さん53歳。午前11時半にランチ営業がスタートすると、正午ごろにはほぼ満席に。ワンオペで忙しい中、タイマーなしでとんかつを揚げる。BESTな揚げ具合を逃さない秘密は「揚げ音の変化で」。微妙な変化を離れた場所から聞き分けている。ランチ時に訪れた客は28人。田中さんは「大変なこともあるが本当に美味しかったよと言ってくれるのが達成感」だと話した。
