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「歌川広重」 のテレビ露出情報

朝9時、開店前の仕込みに追われる東京・日本橋の寿司店。5代目店主・吉野正敏さんは昔ながらの方法で仕込みをする。江戸前寿司に欠かせないアナゴを寿司にするためには泥臭さとぬめりを消さないといけない。捌いたアナゴは重ねて鍋の中へ。醤油・砂糖・みりんなどを合わせ、弱火で煮る。1時間後、臭みは取れてふっくらと煮上がった。仕上げは煮汁を煮詰めた甘いタレ。今から200年ほど前に誕生した江戸前寿司。はじめは江戸近海でとれた魚を屋台で握った手軽なファストフードだったという。冷蔵庫のない時代、魚を寿司種として使うには保存がきくよう手を加える必要があった。そこで魚ごとに仕込みの技が編み出される。マグロは湯引きをして表面に熱を通したら、醤油・みりんを合わせたタレの中へ。このまま漬け込むことから「ヅケ」と呼ばれた。約3時間、醤油ダレが染み込んで赤色が深いルビー色に。仕上げに煮切り醤油を塗って完成。
寿司職人の1日はその時期のいい魚を見極めることから始まる。朝5時半、豊洲市場でマグロの競りが行われる。毎朝、豊洲市場に足を運ぶ吉野正敏さん。マグロは35年の付き合いがある仲卸から仕入れている。この日、競り落としたマグロの中から吉野正敏さんが求める部分を切り出す。次に訪れたのは寿司や天ぷら用の魚介を扱う店。旬を迎えた様々な魚が全国から集まる。江戸前寿司に欠かせないのがコハダ。1年を通して手に入るが、季節や産地によって身の大きさや質は様々。身が薄く水っぽい上に小骨も多いコハダは煮ても焼いても食えないと言われてきた。吉野正敏さんの店では江戸前寿司の伝統的な方法で仕込んでいく。まずは中骨と腹骨を丁寧に外す。続いては身の部分。1枚1枚に粗塩をまぶして余分な水分を取る。季節ごとに変わる身の大きさに合わせて塩の分量や寝かせる時間を調節。この日は2時間。塩を洗い流した後は酢で洗い、生臭さを消し、残った鱗も落とす。さらに酢に漬け込んで旨味を引き出す。残った小骨も柔らかくなる。仕込み始めて約5時間、煮ても焼いても食えないコハダが江戸前寿司の顔に生まれ変わった。コハダに飾り包丁を入れたら、昔ながらの技で握る。最後に煮切り醤油を塗って完成。

他にもこんな番組で紹介されています…

2025年7月10日放送 0:25 - 1:30 テレビ朝日
ガリベンチャーV中継リポート研修会
最初のエリアは本棚劇場。この場所は高さ8mの本棚に2万冊の本が配架される。本棚をスクリーンにして1時間に3回プロジェクションマッピングを上映。最初に挑戦するのは宮本アナ。池上彰はリアタイで宮本アナのリポート力を審査した。
次にラッシャー板前がリポートをする。広報に説明を任せるなどのテクニックを見せつけた。池上はボケが素晴らしかったと評価。次のエリアは昭和1[…続きを読む]

2025年7月7日放送 15:10 - 16:00 NHK総合
午後LIVE ニュースーン蔵出しセレクション
舞台は東京・葛飾区堀切。この地は江戸時代から行楽地として賑わいを見せてきた。堀切には大正12年創業、ガラス製品を100年以上作り続ける工房がある。この工房で作られている「江戸切子」は芸術性の高い工芸品。現在は7人の職人が江戸切子の技術を受け継いでいる。江戸切子は出来上がったガラスに模様を刻み込む技術で、外側の色のガラスと内側の透明なガラスの二層構造になってい[…続きを読む]

2025年7月6日放送 5:10 - 5:15 NHK総合
浮世絵EDO−LIFE「べらぼう」の世界(浮世絵EDO−LIFE「べらぼう」の世界)
葛飾北斎の浮世絵「画本東都遊」。描かれているのは当時の本屋。この頃は「絵草紙店」と呼ばれていた。この本屋は「大河ドラマ べらぼう」の主人公・蔦屋重三郎が開いたもので、当時は書店経営のほか版元としても活躍。喜多川歌麿や東洲斎写楽などの作品を広めるのに尽力。店があったのは通油町。当時は江戸随一の商業地だった日本橋にあり、蔦屋は30代前半でここに店を構えた。

2025年7月4日放送 12:20 - 12:25 NHK総合
浮世絵EDO−LIFE(浮世絵EDO−LIFE)
浮世絵から江戸のリアルな暮らしに迫る。今回は、浮世絵や庶民向けの本を売る本屋の様子を描いた葛飾北斎「画本東都遊」。「絵草紙店」と呼ばれていた店で、店の名前は「耕書堂」。店先の看板では売れ筋の商品を宣伝、北斎が江戸で人気の行楽地などを描いた本「東都名所一覧」も。実はこの本屋、当時一斉を風靡した蔦屋重三郎が開いた店。この店があったのは通油町という町。通油町は当時[…続きを読む]

2025年6月30日放送 19:00 - 21:54 テレビ朝日
クイズプレゼンバラエティーQさま!!世界が驚いた!日本の発明&アイデアBEST15
世界に名を轟かせた日本人を答えよと出題。石原良純のみ不正解で最下位に。

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