カステラの原型というパォンデロー。ポルトガルでは洗礼式や結婚式など教会の行事に欠かせない伝統菓子。16世紀、キリスト教と共に日本に伝わり、カステラに発展したそう。妻・智子さんが作るまかないは干し鱈とフライドポテトなどを炒め、たまごで閉じる。ポルトガルで教わった家庭料理。家族ぐるみの付き合いの戸川さんと頂いた。たまごから生まれた縁を大切にしている戸川さん。美山に移住し、養鶏家になったのは8年前、42歳の頃。それまで東京などで経営コンサルタントの仕事をしていたが、たまたま平飼いの養鶏場を担当することになり、興味を抱いたそう。2016年、養鶏家に転身。師匠は地元養鶏家の中野喜友さん。当初は心配だったという。中野さんがまず教えたのは養鶏の大切な考え方。良い卵をとるというよりは良い鶏を育てる。毎日のように毛艶などを見て体調をチェック。専門書を読み養鶏を様々な角度から探求した。今年から大学院に通い、新たな養鶏の可能性を探っている。町おこしサークルの学生たちと地元で始めたのは鶏のエサのトウモロコシ作り。畑は耕作放棄地を活用。養鶏場の堆肥を使い、種を蒔いた。さらに地元農家に協力を依頼。トウモロコシ栽培と養鶏を繋ぐことで良質な卵を生み出し、さらに地域の活性化を目指している。戸川さんを応援したいと訪ねた料理人がいる。京都市郊外で週末市場を主催するイタリアンの匠・福村賢一シェフ。20代イタリア・ローマで修行。京都ではイタリアンの先駆けとして知られ、独創的な料理を生み出している。実は自宅で鶏を飼うほど卵好き。料理の力で応援したいとやって来た。戸川さんはシェフに卵を産む役目を終えた鶏の活用を依頼。まずは塩焼きにして頂く。硬いけど噛んでると旨味が出るという。福村シェフはレストランに戻り料理に挑戦。戸川さんも参加する。まずは卵本来の味を生かすイタリアン。トウモロコシやホウレンソウを加え、パルメザンチーズをたっぷり。これをよく混ぜ火にかける。