味噌づくりは今年で11回目。塩屋醸造は杉の木桶で発酵させる天然醸造。倉の土壁には味噌づくりに欠かせない乳酸菌や酵母菌が住み着いている。木桶の中の味噌はそのままだと発酵が進むに連れ固形物と水分に分離してしまう。重石で圧力をかけると全体が均一な美味しい味噌になるという。味噌だまりは材料から出た水分が分離したもので、鎌倉時代に使われしょう油の起源とされる。空気に触れやすい部分は酸化し固くなる。味噌を試食した。
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